YOĞURDUM KAYMAK (1)

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Müşerref GİZERLER

Sofralarımızın süsü

Çorbalarımızdan tatlılarımıza kadar pek çok yiyeceğimize ayrı bir lezzet verir.

Yemeklerin yanında sabahtan akşama günün her saatinde yoğurt yeriz. Hatta benim gibi rahat uyumak bahanesi ile az şekerli“ yat geber” sefası olan var mıdır?

Süte göre de daha dayanıklı. Deriye, işkembeye, torbaya basılanlar, kışlık tuzlu yoğurtlar, dorakta süzülenler, peskitanlar (Sivas kangal usulü), yanık, isli  yoğurtlar(Denizli), kurutlar, keşler, çökelekler, pişirilerek yapılan ekşimikler,

Ev yoğurtları, mandıra yoğurtları, toprak kaplarda, bakırcıklarda yapılanlar, sokaklarda tablalarla satılanlar. daha neler neler….Hele de az tuzlu koyu milli içeceğimiz ayran…daha neler neler.Türkiye’nin yoğurt hazinesi çok zengin….

Yoğurt da peynir gibi binlerce yıldır insanoğlunun katığı.

Peki, ilk kimler bulmuş

Paleobotanikçilerin antikçağ kap kacakları üzerindeki kalıntılarından çözümledikleri yoğurdun kimler tarafından bulunduğu sorusuna belki hala cevap aranıyordur,

Ama kimse yoğurdum ekşi demezken

Bizim yoğurtlarımıza bakalım

Orta Asya’mı Balkanlar’mı iddialarına karşın yapılan araştırmalarda güçlü olanların işareti Orta Asya’ya yönelmekte. Buranın Türkçesinde isminin yoğun, kalın, şişkin anlamına gelen yoğun sözcüğü var. Kaşgarlı Mahmud’un “yoğud uhduştu” yani pıhtılaştı dediği gibi. 

“Yoğurmak, -yuğurtmak” başka bir deyişle de karıştırmaktan gelip Orta Çağ’da “yuğurt”a dönüştüğü konusunda hemfikir olan dilbilimciler var (Finli Martti Rasanen, İngiliz Gerard Clauson, Rus İgor G.Dobrodomov).

Bu görüşlerden hareketle dünyaca ünlü saygın Encyclopaedia Biritannica’ da yoğurdun Türklerden kaynaklanmış olabileceği ve Oxford Englis Ditionary ‘de de 1937 ‘den beri yoğurt sözcüğü ve ürününün Türk kökenli olduğunu da kayda almış

Demek ki biz yoğurt ülkesiyiz

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Tümer Uraz’ın  “Yoğurdu Orta Asya’dan biz getirdik, beyaz peyniri Anadolu’da biz bulduk” dediği gibi

Yurdun her bir yerinde yoğurt var.

11.yüzyıldan itibaren Türkleşen Anadolu’nun her bir yerinde. Bugün de yaygın, yorgun gelen konuğa ayran ikramı. Simgesel bir anlamı da var üstünde iki saman parçası bulunan soğuk ayran tasının.

Meşe pırnar pelitlerinden tutun da, kuzu kulağı, yoğurt otu, sabahın ilk ışıkları çıkarken yapraklar üzerindeki çiğ damlacıkları, incir yaprağı, sütü, karınca yumurtaları, gümüş parçası….gibi mayalıkları ile bilmiş hep insanımız yoğurt yapmasını, bulmuş mayanın hasını

Karacaoğlan’ın “Sevdiğim sendedir mayanın hası” dediği gibi

Anne yoğurdu ile almış lezzeti, meslek edinmiş yoğurtçuluğu, babadan oğula geçen isimlerle anılır olmuş

Ruhi ÇAY

EDİRNE’DEKİ YOĞURTÇU CAY’LAR GİBİ

Osman-Ruhi Cay, Kentin Unutulmayan yoğurt Erbapları.

Geçmişteki hemen hemen bütün lokantalarımızda (Hakkı Zağralı, Zekeriya Tatlı, Kasap Osman, Hasan Kenan İnağ……v.d.) badya badya yoğurtlar Cay’lardan cümlelerimi hatırlıyorsunuzdur.

Sadece birkaç cümle ile anılacak isim değil Osman Cay ve Oğlu Ruhi bey

Ruhi – Şadan ÇAY

Yüzyıl öncesine dayanıyor meslek öyküleri

Biraz mahcup ve özür dileyerek başlamak istiyorum bu öyküye

Zira kentin yaşayan hafızası Ruhi bey ve eşi Şadan hanım ile ile epey bir zaman önce yapmıştım bu söyleşiyi,

Kıymetli öğretmenlerim Remziye ve Nükhet hanımları yad ederek.

Dönemin Edirne’sinden bilmediklerimi öğrenerek

1920’li yıllar, Balıkpazarı’nda  (bir zamanlar Salon Birahanesi) bir Bulgar Vatandaş’ın yoğurt mandırası varmış diye başlıyor söze Ruhi bey. Fırıncı Filo ve Çeko gibi o dönem Bulgar vatandaşlar fırıncılık yanında çiftçilik ve hayvancılık, sütçülük de yapıyorlar özellikle Bosnaköy meralarında.

Sütçü Andon’un Saraçlar Caddesinde süt kaymak ve peynir mönülü kahvaltı dükkânı olduğunu duyunca heyecanlanıyorum. Esatların mis gibi sıcak süt ile ince kıyılmış kıymalı, peynirli börekleri geliyor aklıma. Keşke yine olsa !

Neyse biz

Terbiyeli kuzu eti

Osman Cay usta ile yoğurdum kaymak diyelim.

Ailesi Yunanistanda göç etmiş.  Gençlik yıllarının başında 1927 yılında Balıkpazarında’ki yoğurt mandırasında çalışmaya başlayarak mandıracılığı ve mandıra usulü yoğurt yapmayı ustasından öğrenmiş. Süt toplama, sütün kalitesi besicilik bilgileri artıp bu işi hakkı ile yapacağına kanaat getirince kendi mandırasını açmaya karar verip çalıştığı yerin yan sokağında (eski dispanserin köşesi) edindiği bir binayı mandıraya dönüştürerek başlamış işe. Kısa bir zaman içinde esnaf ilişkilerindeki saygınlığı yanında titiz ve ilkeli çalışması ve yaptığı yoğurdun kıvamı ve lezzeti ile de anılmaya başlamış. Öncelikle pek tabii ki kentte bulunan esnaf lokantaları, köfteciler, bakkalların ve sokak satıcılarının ihtiyaçlarına göre toprak ve tahta badyalarda mayalanıyormuş yoğurtlar. Sütler ise Bosnaköy, Kirişhane ve Yıldırım civarlarından temin ediliyor. Koyun, inek ve manda sütleri, talikalar ve eşek arabaları ve eşeklere yüklenen tenekeler içinde mandıraya getiriliyor.

Ve zaman içinde mevcut mandıra yetersiz olmaya başlayınca Edirnespor lokali karşısındaki yeni ve daha donanımlı bir Mandıra açıyor Osman usta. Zahirecilik yapmaya başladığı 1970’li yıllara kadar burada devam ediyor yoğurt yapmaya, yardımcıları, yanında çalışanları ile birlikte. Ve kentin gelişme süreçlerinde yeni lokantalar, köfteci dükkânları, bakkalların açılması ile yoğurt ihtiyacı ve talepler artarken kendi hayatının akışı da devam etmektedir. Sahip olduğu evlatları Nuri, Burhan Remziye, Nükhet ve Ruhi Cay kardeşler, eğitimleri ve edindikleri meslekleri ve baba mesleğini sahiplenmeleri ile Edirne’de babalarının saygın ismini aynı hassasiyetle devam ettirdikleri görülecektir.

Ve artık Ruhi Cay 1972 yılında işin başındadır. “Çocuğuma adım attırmayacağım “ dediği yoğurt kazanın başında!

Doğayı, meraları seven “süt olmak hoşuma gidiyordu diyen Ruhi” “ortaokulu bırakıp 1952 yılında babasının yanında çalışmaya başlıyor. Ve yaptığı ve yapacağı araştırma ve çalışmalarla “babamdan bir kademe daha üstün mal yapma” düşüncesi ile.

Kaldı ki başarıyor da

Babası gibi kaliteli süt alımından başlıyor, Bosnaköy, Kirişhane ve Yıldırım mevkiilerinde Tunca Nehri kenarının özel bitkilerle donanımlı meralarının, koyun, manda inek, keçi gibi süt hayvanlarından.

Pişirimde odun ateşinden vazgeçmiyor ağır kaynaması gerektiğini belirterek. Ayrıca her sütün ideal kaynama derecesini hesaplayıp ayrı ayrı kaynatıyor.  İnek sütü koyuna göre daha az kaynatılıyor.

Bakır kazanlar kullanılıyor kalaylanmamış kırmızı bakır kazanlar. Ve ilginç bir detay var kaynama sürecinde. Burada ateşte üst üste iki kazan. Alttakinin içinde su dolu ve üstünde başka kazan ve kaynamaya bırakılan süt. Buharlaşmayı sağlamak için 90 dereceden aşağı ateşten alınmayacak şekilde kaynamada. Bu işlem gerekli oranda buharlaşmayı sağlamak için. Buharlaşmanın da hesabı ve oranı var. 100 kg. süt 80 kg. ve aşağısına inmeli.

Günlük 300-320 kilo sütün %80’i yoğurt oluyor. Fazla suyun atılması gerekiyor.. 

Zira Belediye’nin kimyahanesi ve kimyageri var. Tahsin Şıpka’nın belediye başkanı olduğu dönemlerde. Sürekli süt ve yoğurt tahlilleri ve denetimler yapılıyor.

Ayrıca, sabah saat 5 te başlıyor mandıra da hayat.  Ve sabah, öğlen ve akşam sütleri ayrı ayrı çalışılıyor.

En iyi yoğurt mayalama ortam sıcaklığı 38 derecenin çok üstünde olmayacak. Sandıkların içinde toprak çinko badyalarda, sandığın içine alta kor konuyor ısıyı muhafaza etmek üzere. Sıcaklığın ortam ve ideal sıcaklığın altında ve üstünde olursa su kesiyor.

Bu arada varsa keçi sütünün yoğurdu  % 20 daha lezzetli olup, yağı eksik keçi sütü de 3 saatte yoğurda dönüşüyor.

Mayalama da toprak badyalarda ve klasik mayalama yoğurt ile yapılıyor. Toprak badyaları yapan ve satan usta da Şahmelek camiinin yanında.

Her şey doğal ve yerli, usta da hassas olunca kaymaklı yoğurt da lezzetli mi lezzetli…

Bu lezzetli sohbete Kaymak ile devam ediyoruz.

Lüle Kaymak

Manda kaymağı. Süt sabah bir sefer kaynatılıyor, fire vermesi için yüksek derecede ve savruluyor. Kaynatıldıktan sonra altına ateş kor ateş üstünde 4-5 saat kaymak yukarı çıksın diye bekletilip soğumaya bırakılıyor. Kaymağı üstünde akşama kadar soğuyor. Tekrar kazanın altına mangala mangal kömürü konup kazan ısıtılmaya başlıyor, kaymağın üzerinde terleme gerekiyor. Yağı görününce altından ateş alınıyor ve ertesi gün kaymak lüle lüle olunca kesiliyor.

Ne zahmetli bir iş, kaymaklı ekmek kadayıfını yerken düşünmek gerek.

Yoğurt ve kaymaktan sonra üçüncü beyaz

Peynir, Edirne Peyniri

Eşi Şadan hanımın iki yıllık ısrarı sonucu peynir yapımına da başlıyor Ruhi Bey. Koyun sütünden. Yine odun ateşinde bu kez 70 derece ve biraz üstünde ısıtılıyor, şimdiki gibi şoklama ile kaynatma ve soğutma yok.

Mayalama kabının içinde 70-72 derecede mayalanıyor. Ortam sıcaklığı bu kez 30 derece ve üstünde. 1,5 2 bekletiliyor pıhtılaşma için. Hollanda’dan gelen maya ve sonradan yerli maya kullanıp müşterinin çok tuttuğu az bekletilmiş taze peynir de yapıyor. Yıllık 1100 tenekeye varan miktarda.

Ve 1994 yılına kadar Balıkpazarı Caddesindeki yoğurtçu dükkanı ve mandırada devam ediyor Ruhi bey baba mesleğine.  Lokanta, bakkal gibi işyerlerinin taleplerini karşılarken parekende kilo ile yoğurt satışı da yapıyorlar.

Kent içi satış ve talepler için her zaman ideal kıvam ve lezzette yoğurtları, bebekler için küçük kâse yoğurtları ile.

İstanbul’da Ömür yoğurtları var o zaman, peynir ihtiyacı ve açığı olduğunun farkında olmasına rağmen girmek istemiyor o piyasaya Ruhi Bey. Kent içi müşterilerini ön planda tutarak her zaman ideal kıvam ve lezzetten ödün vermeyerek yoğurt ve peynir üretme düşüncesi ile.

İtalyan konsolos Mösyü Porfanium ve torunları eski müşterilerinden.

Mitrani’ler, bakkaliye İbrahim Tosun, balıkçı Lafton Ahmet, Mithat Kasap, Topal Bayram ve oğlu Turgut. Bakkal Nesim, eczacı Mehmet-İbrahim ay, Meyveci Mişon’lar, İnce Mehmet’in ikinci lokantası ve yanında Kasap Yaşar, Kahveci Rasim Hoşgör. Komşuluk yaptıkları eski esnaflarımız.

Edirne’de yaşayanların pek çok anıları vardır CAY ailesi ve yoğurtlarının lezzetleri hakkında.

Annemin baharda kemikli kuzu etinden yaptığı yoğurtlu, yumurtalı terbiyeli etindeki yoğurdun lezzeti gibi. Aman haa yoğurt Cay’lardan olsun süzmeye gerek kalmasın derdi.

Edirne’ye değer katan kıymetli insanlar.

Osman Usta’nın Ruhu Şad olsun. Yaşama veda eden evlatları huzurla uyusunlar.

Sevgili Nükhet öğretmenime şükranlarımla ve Ruhi Beye sonsuz teşekkürlerimle.

Kaynaklar

1-Silivrim Kaymak-Türkiye’nin yoğurtları. Artun Ünsal