PEYNİR HAKKINDA BİLMEDİKLERİM-15-

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Müşerref GİZERLER

Ben demiyorum SALİH NURLU diyor

“Edirne peynirini meşhur yapan lezzetidir! Bu lezzet de Meriç ve Tunca nehri kıyılarında yetişen otlarla, bitkilerle beslenen hayvanların sütlerinin lezzetinden geliyor, Karakasım, Elçili, Doyran, Bosnaköy, Karaağaç, Yıldırım,  sütler burada”

Yaşayarak deneyimleyerek varmış bu kanıya (Deneyimsel öğrenme kuramı teorisyen Davit A.Kolb)

Çünkü Nurlu peynirlerinin ilk mandırası 1957 yılında Elçili köyünde kurulmuş. Meriç nehri kenarında bir köy Elçili. Hayvancılığın yoğun olduğu yıllar. Yerli ırk büyük ve küçükbaş hayvanlar verimli bitkileri ile donanımlı meralarda, nehir kenarlarında otlanarak besleniyorlar. Elde edilen sütlerin lezzeti bu bitkilerin doğal aromasından geliyor.

Hayvancılığın nispeten azaldığı 1996-1998 yıllarında bile köy merasında ve nehir kenarında yapılan araştırmalarda hayvan beslenmesi için yararlı otlara, verimi yüksek kuru otlara rastlanmış. Özellikle karaçalı (paliurus spine-christi) altında bulunan kaliteli türlerin çoğalmasının sağlanması önerilmiş (Bkz.kaynak.Canan Tuna, Doktora Tezi-Tekirdağ Ziraat Fakültesi).

NURLU PEYNİRLERİ

Abdullah –Salih Nurlu Kardeşler

Dedeağaç doğumlu Arnavut Ali Rıza Efendi ve Osmanlı döneminde öğretmenlik yapmış Yanyalı Hanife hanımın oğulları. Bir de Müzeyyen isminde kızları var.  Yunanistan’da tütüncülük yapıyorlar. Ege tütünü meşhur o zamanlar, bir de Amerika’da Virjinya tütünü, ayrı aromalı.

Erkek çocuklar yetişme çağında meslek öğrenmeye yönelirler. 1929 doğumlu Abdullah, Ermeni bir usta yanında tenekeciliği, sobacılığı, 1931 doğumlu Salih ise ayakkabıcılık mesleğini öğrenip kendi işyerlerini açarlar.

Ali Rıza Efendi, işyerleri ve ev ve arazi gibi varlıkları olmasına rağmen azınlık olarak yaşadıkları ülkeden ayrılma kararı verir.  Devletten aldığı pasaport ile ailece 1948 yılında turist olarak Türkiye’ye gelirler. Edirne’de vatandaşlık müracaatı yaparak önce yakınlarının bulunduğu Bandırma’ya yerleşirler. Bölgede iş ve meslek imkânları kısıtlı olunca erkek çocuklar kısa bir süre sonra çalışmak üzere İstanbul’a geçerler. Abdullah, Musevilere ait olan Tophanedeki İdeal konserve fabrikasında, Salih ise Bankalar caddesinde bir ayakkabı atölyesinde çalışmaya başlarlar. Bir süre sonra fabrikadan ayrılan Abdullah yerine kardeşinin girmesine yardımcı olarak onun da tenekecilik mesleği öğrenmesine ön ayak olmuş. “bana yaptığı bu iyiliği unutamam, kunduracılıkla buralara gelemezdim, 3 kişi bir günde ancak bir çift ayakkabı yapardık” diye minnetle anıyor abisini Salih amca. Ama o beni dinleseydi çok daha iyi kazançlar elde ederdi sitemini de etmeden duramıyor. Ve devam ediyor eskileri anlatmaya vatandaşlık almak için annesinin uğraşlarını….

Çünkü Türkiye’ye gelip müracaat etmelerinin üstünden 3-4 yıl geçmesine rağmen olumlu sonuç alamamış tedirginlik yaşamaya başlamışlar ailece. Bu işi kotarmak Hanife hanıma düşmüş. Zira becerikli ve girişken bir kadındır Hanife Hanım. Başka yollar, çözümler olmalı diyerek erkek kardeşi ile yollara düşer. Tekirdağ’a gider her kapıyı çalıp ilgili kurumlara müracaat ederek ısrarcı olurlar. Yanında da Dedeağaç’ta öğretmenlik yaptığı yıllara ait kimlik bilgilerini içeren belgesi de vardır. Nihayet bu belge yapılan incelemeler sonrası geçerli sayılarak vatandaşlıkları kabul olunur.

Artık rahatlamış çocuklar da meslek sahibi olunca Bandırma’dan ve İstanbul’dan ayrılıp 1952 yılında Edirne’ye yerleşirler.

Öncelikle mandıralarda çalışmaya başlıyorlar. Şehirde Halil Teksöz, Hüseyin Arabacı, Yaşar Yardımcı, Bostanpazarı Mişon bey, , Çilingirlerde Albertin Sarfati’nin Mandırası gibi düzenli mandıralar yanında Köylerde ise derme çatma mandıralar ya var ya da yok, buralarda peynir ustaları da az. Ayrıca tenekeci ve lehimci çalıştırmak zorundalar. Kazanlar el ile yapılıyor. Takım taklavat denilen bir sistem. Bu mesleğin erbapları da az. Hayvancılık yoğun, süt bol, süt bol toplama merkezleri yok, şehirdeki mandıralara verilse de kalıyor değerlendiremezlerse atılacak. Köylüler peynir ve teneke ustalarına adeta yalvarıyorlar gelin peynir yapın diye. Böylelikle başlıyor peynircilik hikâyeleri Abdullah- Salih Nurlu Kardeşlerin. Bir çok mandırada teneke ve lehim yaparken peynir yapımı ve sistemin nasıl döndüğünü de öğreniyorlar. Abdullah Nurlu’nun da ilk sigortalılığı da Halil Teksöz’ün mandırasında. Salih Nurlu ‘da Hüseyin Arabacının yanında çalışırken öğreniyor peynirciliği.

Ve 1957 yılında Abdullah Nurlu Elçilide ilk mandırasını açıp peynirciliğe başlıyor. Sonra Orhaniye köyüne geçiyor hali hazırda Mandıra Karakasım köyünde peynir üretimi devam ediyor. Sütler hep Meriç ve Tunca Nehri kenarında bulunan Karakasım, Elçili, Doyran, Bosnaköy, Karaağaç, Yıldırım’dan temin ediliyor. Parası peynir yapılıp 45 gün bekletildikten sonra veriliyor. Besici bundan da memnun çünkü süt bol heba olmuyor. Karşılığında taze peynir tüketmek için peynir de alıyorlar Kardeşi Salih ile birlikteler. Teneke ve lehim işleri de onların. Köylerden yanlarına aldıkları çıraklar ile peynirler yapılıp 5,10,20 kg.lık tenekelere doldurulup lehimlendikten sonra Karaağaç’ta buzhaneye veriliyor. Satışlar toptan İstanbul’la Unkapanında komisyoncular var. İstanbul piyasası da adeta Edirne’nin kapısını kırıyor peynir diye. İllaki Edirne peyniri olacak çünkü nehir suyundan ve meralardan gelen lezzeti keşfetmişler.

Nurlu peynirleri de hızla Istanbul piyasasına yerini almaya başlıyor, zaten geçmişte Edirne ismi var. Mandıra genişliyor 70’li yılların başında Abdullah Usta’nın oğulları Mustafa ve Ali Rıza ‘da peynir tadını alıp ustalaşıyor babalarının amcalarının yanında yer alıyorlar. Talihsiz bir kaza geçiren Abdullah Nurlu mesleğe bir ara verse de tekrar toparlanıp, mandırayı yenileyip kaldığı yerden tekrar başlıyor. Kardeşi Salih Nurlu üretime devam ederken Parekende satışa da başlayıp Londra Asfaltında açtığı dükkânda Almanya’dan gelip giden gurbetçilere 5 kg.lık tenekelerle satış satış bile yapıyor. Ve ardından ayrılıp sobacılığa eski mesleğine dönüp oğlu Arda’yı bu meslekte yetiştiriyor. Otoban yapılınca Almancılar’da artık şehir içinden geçmiyorlar bu yüzden o aksta parekendecilik sekteye uğramıştır.

1977 Mandırada çalışmaya başlayan Mustafa, ardından Ali Rıza ile aile birlikteliğine bir dönem kızı Birsen’in eşi Ali Portakal’da işletme yönünde sisteme yardımcı olmak üzere bu birlikteliğe dâhil oluyor. Ve il vergi mükellefleri arasında ilk sıralara yükseliyorlar.

Hali hazırda Karakasım’da bulunan mandıra aktif ve parekende işletmesi ile Mustafa Nurlu’nun emanetinde, Edirne’de de sürekli değişen piyasa koşulları ve olumsuzluklarına rağmen babadan kalma severek yaptığı işi Nurlu Edirne peynirciliğini sürdürüyor Mustafa.

Meriç ve Tunca nehri kıyılarında yetişen doğal aromalı otlar kalmasa da Edirne peynirini yaşatanlara selam olsun.

Kaynak. Canan Tuna, Trakya Yöresi Doğal Mera Vejetasyonlarının Yapısı ve Bazı Çevre Faktörleri ile İlişkileri, Doktora Tezi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi. 200