PEYNİR HAKKINDA BİLMEDİKLERİM-13-

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Müşerref GİZERLER

Edirne peynirciliğinde bugün de var olan isim, Pekgirtine’ler

Recep Pekgirtine ve Oğulları

Bir elin parmakları kadar az, babadan oğula geçen işletmelerimiz ne yazık ki!

Çarşıya indiğinizde tanıdık yüzler, bildik tabelalar arıyor, görünce seviniyorsunuz. Bir de dükkâna girip sohbete başlayınca mutlaka yaşanmış ortak anılar, aile ve meslek hikâyelerinin içinde kendi ailenize ait kıymetli bilgiler yakalıyorsunuz.

Bugün Mevar yoğurtları ile anılıp bilinmekle beraber, RECEP PEKGİRTİNE ve oğullarının meslek hikâyelerinde uzun bir dönem Edirne Peyniri var.

Hüseyin ve Hatice oğlu Recep, 5-6 yaşlarında iken gelmiş Türkiye’ye. 1336 doğumlu (1920).

Aile önce Manisa Soma’da bulunan akrabalarının yanına yerleşip bir müddet orada yaşarlar. Daha sonra geldikleri topraklara yakın Edirne’ye yerleşmek üzere yollara düşerler.

Edirne’nin iş merkezlerinden Yediyol ağzı- Yemiş Kapanı çevresi, çalışıp iş kurmaları için en uygun yer o zamanlar. Çocukluk çağını geçip gençlik çağlarının başında olan ailenin büyük oğlu Recep öncelikle mahallenin meşhur manavlarından Aydoğan Bilgen’in babasının dükkânında çırak olarak başlar çalışma hayatına.

Çalışkan ve becerikliliği çevre esnaflarının gözünden kaçmaz. Ve yeni bir işe, mesleğe geçiş yapar.  Yemiş kapanında sütçü Halil olarak anılan Halil Teksöz’ün mandırasında süt toplayarak başlar meslek hikâyesi. Öğrenmiş, bilgisi artmıştır. Gerek bu iş gerekse diğer meslek erbapları ile dostluklar kurarak, sosyal ve siyasi faaliyetleri ile de çevresini genişletir.

İkinci dünya savaşı yılları ticari olarak sıkıntılı yıllar ancak köylerde temel besin maddeleri üretimi tarım ve hayvancılık sürüyor. Şehirde mahalle araları dahil olmak üzere ve köylerde mandıralar var ve yenileri açılıyor.

Bir yeni mandıra da Kıyıkta Recep Pekgirtine ve Salih Mennik ortaklığında açılır.

İki ortak arkadaş köylerden süt toplamak ve yoğurt dağıtmak için Marshall yardımlarından yararlanarak kamyonet alırlar İstanbul’a krema ve peynir göndermeye başlarlar. İç piyasa ve bakkallar için de yoğun yoğurt üretimleri vardır. 1955 yılına kadar sürer bu ortaklık.

Sıfırdan yeni bir başlangıç

Aynı yıl içinde karşı tarafta kendi mandırasını açar Recep Pekgirtine. Oğlu Hüseyin (1946 doğ.) yanında. En büyük yardımcısı da anne Hatice Hanım. Burada öncelikle çok donanım yok kızı Sevil (Nazırdır)’ın anlattığına göre. Küçük bir ambar bölümlü, yoğurt yapmak üzere kazan, kürek gibi tahta karıştırma kaşıklarından ibaret gerekli malzemeler ediniliyor. Süt toplamaya iki tarafına bağlanmış dört teneke bulunan eşekle Hasanağa köyüne gidilip ilk elden alınıyor koyun ve inek sütü.

Büyük bir ocakta odun ateşinde kaynatılıyor süt, sonra mayalama kaplarına dökülüyor. Badya deniyor bu kaplara önceden tahtadan olanlara,  ardından toprak kaplara … ve değişen diğerlerine…..

Burada tahta ilginç geliyor ve tahtamı diye soruyorum “evet tahtadan sandık şeklinde “cevabı 16.yy Edirne’sinin zanaatlarından kutuculuğun 1950’li yıllarda da sürdüğünü gösteriyor. Zira ben kutularına yetişemedim ama Yediyolağzı’na çıkan Mezitbey hamamı ön tarafında kutucu esnafı olup onu tanıdığım yıllarda (1968-69) takunya yapan annemin dayısı Taktakçı Mustafa dayıyı hatırlıyorum. Recep Usta’nın mandırasında çalışan ustaların da ıslak yerlerde kaymasın diye takunya giydiklerini öğreniyorum oğlu Volkan’dan. Mutlaka büyük dayımın taktaklarıdır.

Ve günler gelip geçiyor iş genişliyor artık iki tekerlekli ardından dört tekerlekli talika ile süt toplanıyor Hasanağa’dan başka Hıdırağa, Hatipköy’den. Elektrik gelince buzdolabı gibi ve soğutucular, ilave kazanlar, ocaklar alınıyor, tezgâhlar yapılıyor dolayısıyla mandıra yenileniyor.

Büyük oğul Hüseyin askere gidince Hatice Hanım ve torun Sevil yetişir işlerin alış veriş ve dağıtım kısmına. Böylelikle aile işletmesi şekillenmeye başlar. Ekmek teknesinin kasası da yine tahtadan yapılmış para kutusudur. Kafadan hesap yapar kasa başında büyük hanım Hatice anne. Esenkallar, Fanfan Bakkalı İbrahim (dedem,), Osman Karşılıklı gibi büyük bakkallara bakrağaçlarla taşınır yoğurt badyaları çırakları vasıtasıyla. Recep Usta’nın diğer çocukları Varol ve Mehmet’e de sirayet etmiştir süt kokusu, dükkân tozu, hafta sonları ve yaz tatillerinde gider gelirken mandıraya. Çünkü birlikte iş yapma terbiyesi, nasihatleri alarak büyümüşler benimsemişler ekmek teknesini.

Büyük oğul Hüseyin askerden gelince de artık daha kalabalıklardır. İşler iyi giderken talihsizlikler başlamış., Kıyıkta yol çalışması dolayısıyla mandıra yerinin istimlak edilmesinin ardından oğul Hüseyin vefat eder. Varol ve Mehmet kardeşler babalarını ve mandırayı ayakta tutma kararlılığı ile Sarayiçi yakınında Tekkekapı mevkiinde yeni bir mandıra açıp peynirciliğe de başlarlar (1984). Peynirhane ve yoğurthaneden oluşan iki bölümlü, meslek oda ve kurumların belirlediği  sistemlerle donatılmış bir mandıra. Sütler pastörize ediliyor.

Soğutucular var haftanın 3-4 günü çalışılıyor. Kazanlar da elektrikli. 500 kg.lık kazanlar günlük çalışıyor. Süt birliklerinden temin edilen sütler el değmeden soğutuluyor.

Özellikle bahar ayları başında başlayıp yaz sonuna kadar yoğun üretimlerle peynir üretip Karaağaçtaki buzhaneye depolarlar. Cici Mehmet’in kardeşi Şadi, tenekeci ve lehimci Mehmet ve Kıyıklı Osman Çobanım gibi peynir ustaları ile uzun dönemler beraber olmuşlar.

Recep ustanın piyasa çevresi il dışında da genişliyor kuşkusuz. Ve İstanbul’a toptan peynir göndermeye başlıyorlar Yeşil Trakya anbarı ile. Her seferinde bir kamyon dolusu peynir gönderiyorlar İstanbul Unkapanı Menahan hana, , Eminönü, Rami’ye Tüccar Şerif Çevik’e. Tekirdağ’lı Kağanlar’a….ve diğerlerine.

Recep usta hayata veda ettiği 1997 yılına kadar görüyor bu günleri ve dümenin başında.

Emaneti emin ellerde, artık Varol ve Mehmet İşbaşında

Diğer taraftan Mevar isim hakkı ile yoğurt ve kaymak üretimi de modernize olmuş. Katkı maddesiz etiket kurallar gereği “on gün”lük son kullanım etiketli; bebekler, yaşlılar için en ideali ev yapımı yoğurtları ve kaymakların üretimi de yoğun olarak devam ediyor. Bu kez torunlar Vural ve ardından Volkan da dahil olur ekibe. Kıyıkta ilk mandıra yerinde ve Arasta fırını yanında bulunan şarküterilerinin Edirne Peynirleri ve Mevar Yoğurtları yazılı tabelaları ile sahip çıkıyorlar emanete. Peynirleri ve yoğurtları ile toptancılık ve perakendeciliğe artan maliyetler karşısında dirençli bir şekilde devam edip ilerliyorlar.

18 kglık. 1 teneke peynir 2017 Kasım 187.-TL, Nisan 2019 360.-TL., 31.05.2021 500 TL. bu gün İKİ KALIP PEYNİR 500.-TL. Buna rağmen direndik Edirne Peynirini yaşatmak için diyor Varol Pekgirtine günlüklerine bakarak.

Ancak, hayat acı tatlı sürprizlerle dolu 2024 yılında ailenin genç bireyi Recep Usta’nın torunu Vural zamansız hayata veda edince aile kararı ile peynir yapımını bırakıyorlar.

Artık dedesinin ismini yaşatma sorumluluğu Volkan’da !

Recep Usta ve Vural ışıklarda olsunlar, emeklerine sağlık.