PEYNİR HAKKINDA BİLMEDİKLERİM -12-

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

MANDIRALAR VE MANDIRACILARIMIZ

Hedefe ulaşmanın engebeli yollarından kimler gelmiş kimler geçmiş,

Hepsi bu toprağın insanları!

Beslemişler, beslenmişler, üretmişler ve bu günlere bir değer bırakmışlar. EDİRNE PEYNİRİ!

Hemen hemen hepsinin peynirciliği çiftçilik ve besiciliklerine dayanıyor.

Ömer Sivrikaya

Zira konargöçer toplumların değişmez uğraşısı besiciliğin bir ürünü hatta ilk ürünü peynir. Öncelikle süt hayvanlarını ehlileştirerek başlamışlar peynir yapmaya. Daha iyi yaşam ve hayvanlarını güvendi tutup, daha iyi beslemek için bulundukları coğrafyalarda hareket halinde olmuşlar. Hatta uzak diyarlara başka topraklara da göç edip elde ettikleri yeni kazanımlarla kültürlerini sürdürerek kalıcı hale gelmişler.

İbrahim Sivrikaya

Balkan coğrafyası örneği, modelinde olduğu gibi.

Ana kıta Asya’dan başlayıp Anadolu üzerinden Avrupa’ya göçlerle buraya ehlileştirilmiş süt hayvanlarının gelmesiyle ve sonuncusu ineğin ehlileştirilmesi (M.Ö.6100-5800 arası Makedonya) ile kuşkusuz peynir üretimi başlıyor.

Ersan Sivrikaya

Besicilik ve üretimin düzenli hale gelmesinin çok çok uzun geçmişindeki bazı dönemleri yazmıştım. (Bkz.Hudut, Peynir hakkında bilmediklerim 1-6)

Daha yakın bir süreç olarak Ortaçağ Balkanlar’ına baktığımızda; devlet yapıları, coğrafi, ekonomik siyası şartlar çerçevesinde besicilerin hareketli yaşamları düzene girip gelişme göstermiş. XV. yy dan itibaren bu coğrafyada genişleyen Osmanlı hakimiyeti ile de gelişmeler artarak besicilere daha rahat hareket etmelerini ve konaklamalarını sağlayacak düzenler- kışlaklar, yaylaklar, çiftlikler gibi olanaklar sunulmuş. (Bkz.Hudut Enez ve Peynircilik Tuzlalar, kışlaklar).

Ömer – Ayfer Sivrikaya

Bu düzen ve sistemler içinde besicilerin yazlık durakları Mandıra olarak da adlandırılmış. Zira sadece hayvancılık kişisel olarak yapılmayıp  devlet idaresinde hayvansal ürünlerin üretimi satış ve ticaretleri de yapılmış. Ayrıca  Arnavut Makedon besicilerinde olduğu gibi ortaklık (tayfa) lar karaşnica denilen geçici üretim birlikler de kurulmuş. Bu birliklerin çelnik veya çehaya/çaya (kahya) olarak adlandırılan üyeleri meraların kiralanması, süt ürünlerinin üretimi, ticareti gibi işleri yürütmüşler ve böylelikle oluşan kalıcı sistemler oluşmuş. Hayvancılık ve süt ürünleri olarak, deri, yün tereyağ, beyaz, sarı, kaşer, lor peynirlerinin satıldığı şehirler ve İstanbul Selanik, Edirne, İşkodra, Manastır, Serez gibi merkezlerde dericilik zanaatı gelişmiş.

Ancak yaşanan 1. Dünya, Balkan savaşları ile birlikte Balkan Savaşları ile besiciler değişmez yazgıları ile tekrar yollara düşüp yeni yaylak ve ovalarda kendilerine yurt edinip yaşamlarını sürdürmeye başlamışlar.

Besicilik ve peynircilikten vazgeçmeyerek.

Edirne’nin Mandıra ve Mandıracılarının da hikâyelerinde de sanırım bu izleri göreceğiz.

Ömer-İbrahim Sivrikaya mandırada

HİLMİ SİVRİKAYA VE SİVRİKAYA YOĞURT VE PEYNİRCİLİĞİ GİBİ

Balkanlar’dan Edirne’ye 1930’larda göç etmiş Hilmi Sivrikaya ve ailesi. Çiftçilik ve hayvancılıkla uğraşıyor aile.

Edirne ve çevresinde kaliteli peynir bulmanın zor olduğunu görüp bu boşluğu doldurmak üzere mandıracılık faaliyetlerine başlamışlar. (https://www.sivrikayapeynircilik.com/)

Ailenin yaşayan çınarı İbrahim Sivrikaya 1935 Edirne Kirişhane doğumlu.

Oğlu Ersan’ın İstasyon mevkiindeki restoranında rastladım İbrahim Amca’ya. Kâğıt ve kalemimi çıkartıp, biraz konuşalım mı sizi ve peynirlerinizi diyerek oturdum yanına. Gözleri parladı, “hey gidi günler “ diyerek.

Babası Hilmi 1935 yılında başlamış mandıracılığa. Halası ve eniştesi Tayakadın yoğurtçuluk yapıyorlar ve Kirişhane’de ki bakkallara veriyorlar Tunca nehrinin taştığı yıllarda 1938 de Ayşekadın Kadı Bedrettin Camii yakınlarına taşınıyor, cami karşısına da mandırayı taşıyorlar.1940’lı yıllar öncesi Alman harbi heyecanı ve tedbirleri var. Baba ihtiyat askerliğine alınıyor. Kardeşi Ömer ile birlikte küçükler o zamanlar tabii ki. Kirişhanede Kadripaşa’dan sonra İnönü mektebi ardından Fransızca dersleri de olan ticaret mektebine gidip bir yıl tahsil görmüş İbrahim amca. İlk mektep yıllarından Alman harbi anılarına dalıyor birden vesika ile kumaş alımları,ve Mandıra, yoğurt ve peynirciliğe dönüyoruz. Eski Edirne esnaflarını mandıracıları da anmadan geçmiyor. Mümin Kayış, Büyükgözeler, Caylar, Tanyerler, Yardımcılar, …. Ve diğerlerini sayarken defterin arka sayfasına bu isimleri kaydediyorum dinlerken… ve işler yoğunmuydu diye sorarak mandıra işlerine, dağıtımları konuşuyoruz.

İbrahim, Ömer Sivrikaya kardeşler

İlk dönemlerden itibaren çoğunlukla yoğurt ve kaymak yapıyorlar. Köylerden sütler toplanıyor pişirilip yoğurt ve kaymak yapılıyor.  Lokantalar (Zağralı, Zekeriya Tatlı, İnağlar…vd.) daimi müşterileri. Okullar özellikle sanat ve öğretmen okulu gibi yatılı okullara ve resmi dairelere yoğurt vermek için ihalelere giriyorlar. Okul ve dönemlerinde de bu işlerde koşturuyor ve deneyim sahibi oluyor İbrahim Amca. Marşal yardımı ile araba alıp süt toplama ve özellikle köylerden toplama işin rahat ve keyifli hale dönüşmesini sağlamış. Bu araba ayrıca Zındanaltında nakliye firmaları aracılığı ile İstanbu’a yoğurt, yağ ve krema gönderimlerinde çok kolaylık sağlamış

Ayfer Sivrikaya ve satış ekibi

Yoğurt olmayınca peynir de yapmaya başlıyorlar. 1969 yılında Saraçlar Caddesi alt tarafında bulunan şimdiki dükkânı kiralıyorlar. Aynı yıllarda Mandıra da Ayşekadın Polis karakolunun arkasına taşınıyor. Yoğurt ve peynir satışı ile birlikte kahvaltı dükkanı aynı zamanda. Dükkan sahibi de Buzhane’nin sahibi (Balıkpazarındaki). Süt kaymak ve peynir ile kahvaltı eden esnaflar ile kapıkule esnafına hizmet veriyorlar saat 11’e kadar. 

Baba Hilmi’nin hayatını kaybetmesiyle Kardeşi Ömer ile Mandıranın başına geçiyorlar. Zamanla kız erkek çocuklar gerek mandırada gerekse satış ve kahvaltı dükkânında babalarının yanında.

Peynir yapımında da babadan gördüğü üzere usta olmuş İbrahim ve Ömer Kardeşler. 65-70 dereceleri geçmeyecek ısıda peynir mayası ile mayalıyor, bir saat pıhtılaşmasını bekledikten sonra beş parmak kepçe, cendele ile bohçalayıp 2-3 saat sıkıştırıyorlarmış. Kalıp şeklinde bir akşam tuzlu suda bekletildikten sonra tenekelerle en az 4-5 ay bekletilmek üzere buzhaneye gönderiliyor Sivrikaya peynirleri.

Peynir Helvası

Peynir yaparken peynir helvası yapımını da öğrenmiş usta Edirne’li bir Musevi peynirciden. Ve sürdürmüş helva yapımını da.

1995-2000 yılları arası üyesi meslek başkanlığı yapan İbrahim usta zamanı geldi diyerek emekliye ayrılmış

Kardeşi Ömer çocukları ile sürdürmüş peynirciliği.

Hali hazırda beyaz peynirleri, fırınlanmış peynir helvaları, Trakya kaşerleri, doğal tereyağları, ile Sivrikaya ismi ve özgün lezzeti ile peynir şarküterilerinde.

Ömer Usta’nın kızı Ayfer Sivrikaya’nın emanetinde.

İyi ki varsınız.

Kaynak. Dr.Milos Lukoviç. Balkanlarda Besicilerin Transhumance Hareketleri ve Balkan Savaşlarının Besicilerin Mevsimsel Hareketlerine Etkisi. Kasım 2013. History Studies