AĞIZLARI TATLANDIRAN İSMAİL USTALAR – Yediyolağzı’ndan Zindanaltı’na

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Tatlılarımızı ve ağzımızı tatlandıran ustalarımızı analım bugün.

Zira tatlılar doğumdan ölüme kadar yaşamımızın her alanında var. Yemeklerimizin arasında olmaktan çok sonunda sofradan ağzımızın tatlılığı ile kalkmamız, misafir ağırlamada ilk düşündüğümüzün tatlı olması gibi geleneklerimiz sarsılmazlığını koruyor.

Tat ve tatlı(g) ve tatlanmak sözleri lezzet anlamına “aşın tadı tuzdur” anlayışı ile “aş tatığı tuz” olarak geçiyor Türklerde ve atasözlerinde. Yine “süçig” sözü tatlı manasına, ve tatlı anlayışı ile şarap için de kullanılıyormuş (Ögel B.).

 Felsefe bağlamında da Kutadgu Bilig’den “sevinci ve acıyı tatma” ve “ölümü tatma” gibi ifadeler de yerleşmiş yaşam düşüncelerimize. Bu düşünceler iledir ki bazı özel günlerimize kutlamalarımızın tatlıları, tatlı adını verip ve tanımını yaptığımız günler var.

Tıpkı yaklaşmakta olan şeker bayramı gibi.

Tatlı bayramıdır bu bayram derdi büyüklerim.

Ben de böyle özel günlerin öncesinde zihin defterimin sayfalarını karıştırırım. Annemin, babamın büyüklerimin anlattıklarından neler kalmış diye. Pek çoğunu hemen not alsam da yaşadığım ana, yakın bir gelecekte yaşanacak günler için yapacaklarıma odaklanmamı sağlıyor bu eylem

İşte böyle günlerdeyim şu an. Bayramda ne tatlısı yapsam acaba diyorum. Gönlüm Edirne’nin şeker bayramı klasiği bademli baklavaya ve cevizli oturtmalara gitse de badem ve ceviz malum el yakıyor, üstelik tül gibi 60-90 yufka açma becerim yetmez. Ayrıca mahalle fırınlarımız ve fırıncılarımız da kalmadı özene bezene pişirecek.

En iyisi tariflerinden el yapımı bir hamur tatlısı yaparım düşüncesi ile tekrar zihin defterimin sayfalarına dönüyorum.

Kıyık da doğmuş büyümüş rahmetli annem (1933dğ.) Yediyolağzı’nda bulunan dükkânında pembe renkli ramazan helvası yapan bir helvacıdan ve helvasından sıkça söz ederdi. Gençlik yıllarından gelen bir anıydı ki muhtemelen 50 li yılların ortaları gibi var olan bir yer. Üç dört yıldır yeme içme mekânları ile ilgili yaptığım araştırma ve soruşturmalarımda pek bir iz bulamamıştım. Bulabildiklerim de helvanın çok özel olduğu ve tarifinin bırakılmadığı yönünde idi.

İmdadıma Alipaşa çarşısı esnaflarından Erdem Erişgen yetişti ve böylelikle yıllar sonra öğrendim pembe helvanın ustası İsmail Ustayı. Ardından torunu Serpil Yıldırantopçu Geliş Hanım ile kısa bir söyleşi yaptık.

İsmail ustanın dükkânı Yediyolağzı mevkiinde Kasap Osman’ın yan tarafında imiş. Helvacı İsmail olarak anılır tahin, susamlı ve yaz helvaları yapar, Ramazan ayında da özel bir ramazan helvası yaparmış. Selimiye Camii yakınında bulunan dükkân önünde her akşam teravih namazı sonrası helva almak isteyenlerce uzun kuyruklar oluşurmuş.

Bu helvanın karışımı ve yapımı ile ilgili aile bireylerine de bilgi aktarmamış İsmail Usta. Hep tek başına çalışmış ve bu nedenle de bu özel lezzetin yapımına devam edilememiş.

Ağızları tatlandıran İsmail usta nurlarda olsun.

Neler yaşanmış, ne kıymetli kişiler yaşamış kadim kentimiz Edirne’de. Onlara katkılarından dolayı şükranlarımızı sunalım.

Ve bu kez Saraçlar Caddesi’nden Zındanaltı’na doğru uzanalım

Kristal çanaklarda sunduğu keşkülleri, beyaz antik tabaklarda ikram ettiği kaymaklı ekmek kadayıfları, erkek müşterilerini “buyur bey” diye karşılayan tatlıcı İsmail ağadan sosyal medya sayfasından sıkça söz ediyor Edirne’li sevgili MOİZ BAYER. Ailelerimizin doktoru Yasef Bayar’ın oğlu. Kültürel hafızası çok zengin Moiz beyin. Tekrarlanmış olmakla beraber ünü döneminde Edirne’ye yayılmış İsmail Usta ile ilgili edindiğim bilgiler yanında yazdıklarından da çok yararlanmış oldum.

İsmail Usta’nın çok temiz bir insan olduğunu hijyen açısından kollarını bile tıraş ettirip kolçak taktığını gözlerim parlayarak Lokantacı Zekeriya Tatlı’nın oğlu Fahrettin Tatlı’dan dinledim. Dükkânının camında sinekli suyu yazısı bulunur, erkek müşterilerini “buyur bey” diyerek nezaketle karşılarmış. Duvara dayalı sedir ve deri koltuklu dükkânının kapısında. Bir dönem yanında Şükrü isminde bir yardımcısı varmış, bu kişi sonra PTT de çalışmaya başlamış. Tulumba tatlısı, ekmek kadayıfı, limonata ve dondurması çok doğal ve lezzetliymiş.

Limonatası, vişne, kızılcık şurubu, elma suyu, yerli meyvelerden yapılmış meyveli dondurmaları ile sıcak yaz aylarında ferahlatmış müşterilerini, dükkân komşularını İsmail usta. Her yaptığı öyle doğal ve lezzetliymiş ki “yahu sanki dondurmayi değil visneyi yiyorsun! diye seslenen Dr. Yasef Bayer’i duyar gibi oluyorum. Ve komşuları diş hekimi Matatya, Ecz.Mustafa Tunca, Zekeriya Tatlı, Kenan İnağ ve diğer müşterilerinin de doya doya hissettikleri bu lezzetler hakkında İsmail usta ile kim bilir ne anıları olmuştur.45-50’lili yılların Edirne’sinde.

Ve o yılların Edirne’sinde sokaklarda el arabası ile limonata ve şurup satanlarda var kuşkusuz. Örneğin evde yaptığı vişne şurubunu el arabası ile satan Sabuni Mahallesinden Ahmet efendi gibi…. İsmail usta ile belki de mahalle arkadaşı idiler.

Her zaman üzerinde beyaz önlüğü olan sabahın erken saatlerinden itibaren dükkânın arkasındaki mutfağında uzun zaman geçirirmiş. Unutulmayan lezzetleri özene bezene yapmak için. Ve bu lezzetlerin malzemelerinin kullanımında, pişirimindeki püf noktaları yanı sırları ile yetmişli yılların sonlarında hayata veda etmiş.

Arkasında Edirne’nin lezzet tarihine iz bırakan İsmail Usta,

Işıklarda huzurla uyu.

Bana da ufuk açtın

Zira bayram tatlısı olarak bugün ticari olarak tatlıcı dükkânlarının tablalarını süsleyen tulumba tatlısını ev işi sepet hurmasını büyük ustanın anısına yapmaya karar verdim.

Tulumba tatlısı Balkan ülkeleri özellikle Makedonya, Yugoslavya kökenli bir hamur tatlısı. Hatta Adriyatik denizi kıyılarına kadar uzanan canlı tanıklarla yapılan söyleşi belgeleri var. Araştırmacı yazar Yıldız Cıbıroğlu’nun Yemek Kültür Dergisi’nde (2008/11) yayımlanan söyleşisine göre 2007 yılında faaliyette olan İstanbul Alibeyköyde’ki “Meşhur Balkan Tulumba/Dondurma”cısı Gostivarlı (Makedonya) Abdülkadir Usta bu tatlıyı yapmayı babasından öğrenmiş.  Babası Üzeyir Tahiroğlu’da 1945’li yıllarda Adriyatik denizi kıyılarındaki Opitaya’ta  Gostivarlı birTürk Ustadan….

Hayat hikâyesini öğrenebilseydik tatlıcı İsmail Usta’nın aile kökenleri, ustası belki de aynı bölgeden idi.

Balkan coğrafyasının kentimize yansıyan özgün ve yöresel bir lezzeti tulumba tatlısı. Tatlıcıların özel düzeneklerle şekil verdiği bu tatlı geçmişte ailemin, aile yakınlarımın ve komşularımın mutfaklarında sepet kenarında kıvırarak şekil verdiği bir tatlı.

Gostivarlı Abdülkadir ustanın tarifini annemin ve halamın kızı rahmetli Fatma (Şıdım Fisek) ablamın tarifleri ile karşılaştırdığımda aynılığını görüyorum.

Yapmak isterseniz şöyle ki

Bir yemek kaşığı tereyağı veya bir kaşık sıvı yağ, bir fiske tuz 2 şer su bardağı un ve 1-2 yumurtayı hazır edin. Suyun içine yağı katıp ocağın altını yakın. Kaynamaya başlayınca unu ilave edip karıştırarak altı yapışmayacak şekilde pişirin.  Elde ettiğiniz yumuşak hamuru bir süre soğuması için bekletip, ılık kıvamında iken ortasını hafif bastırıp yumurta katıp el ile iyice yedirerek yoğurup dinlenmeye bırakın. Bu hamur küçük parçalar haline getirip bu parçaları bir sepet kenarında veya büyük dişli rende üzerinde kıvırarak şekil verin.

Diğer tarafta 2 su bardağı su ve aynı ölçüde şeker ile soğuk bir şerbet bekliyor olmalı.

Kızgın yağda kızaran kıvrımlı parçaları en fazla 10 dakika bekletilecek şekilde şerbete atmak gerekiyor.

Ben kızgın yağa atıyordum amma Gostivarlı usta tencereye bir pişirimlik tulumbayı koyduktan sonra ocağın altını yakıyormuş ..

Tercih mutfaktaki ustanın

Gelin bayramda tulumba tatlısı/sepet hurması yapıp konuklarımızı ağırlayalım. Ağızları tatlandıran İsmail Ustaları analım.

Ve Pazar günü yerel seçimler için kayıtlı olduğumuz sandıklara gidip kentimize ve sahip olduğumuz kent kimliğimize olan sorumluluğumuzu yerine getirelim ki ağızlarımızın tadı bozulmasın.

Kaynaklar

1-Prof.Bahaddin Ögel-Türklerde Tatlı Anlayışı ve Şeker-Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri Kitabı 1983

2-Ord.Prof.A.Süheyl Ünver-Geleceğin Türk Yemeklerinde Tatlılarımızın Başa Geçeeğine Dair Kısa Bir Ön Görünüm-Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri Kitabı, 1983

3–Cıbıroğlu Yıldız, Tulumba Tatlıcısı ve Trapezci Hamurun Basma Makinesindeki Şık Gösterisi-Yemek Kültür 2008 sayı 11

3- Moiz Bayer-facebook