PEYNİR HAKKINDA BİLMEDİKLERİM-16-

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Müşerref GİZERLER

Laf lafı açıyor Eczacı İbrahim Ay’ın sohbet makamında, onun deyişiyle aguşu lehlizarında

Konuş konuş bitmiyor Edirne! Tunca boylarından İmaret’e,  Kirişhaneye, Ayşekadın ve Uzunkaldırıma , Balıkpazarından Kaleiçine Yangınlığa, , Saraçhane, Karanfiloğluna, Saraçlar caddesinden zindan altına, Alipaşa’dan Bedesten’e, Arastaya, Kulealtından Ağaçpazarına, Tahtakale’den Bostanpazarına. Eski dükkânlar, esnaflar, dostluklar,

Söğütlükte Hıdırellez kurabiyeli piknikler, kakava ateşleri, Kırkpınar güreşlerinde Edirnelilerin Tavuk ormanı çoşkusu….

Yeni öğrendiklerimi yazarken doluyor not defterimin iki sayfası.

Sahi ben ne için gelmiştim buraya diye düşünerek kaldırıyorum başımı ve İbrahim Abi siz bana bir tarihte “peynirleri yazıyorsun da benim babam Edirne’nin en eski peynircilerinden bunu biliyor musun” demiştiniz ya bu konu ile mi devam etsek diyerek not defterimden yeni bir sayfa açıyorum.

SELANİK DOYRAN KAZASINDAN BAŞLAYAN YOLCULUK

Anam Yörük’tür diye başlıyor söze.

Aile kökeni Yukarı Hazar Havzasına dayanan Konya Karamanoğlu beyliğinden geliyor. Selanik Sancağına bağlı Doyran kazasında yerleşmişler. Aile büyüğü 1872 doğumlu dede Yusuf, Selanik Mollası. Müslüman ibadethanesi camilerinin imamları ve aydınlatma kandillerinin denetim ve giderlerinin takibi ve yönetiminden sorumlu. Bu görevi padişahın yedi maddelik fermanı esaslarına göre yapıyor. Ayrıca r kazanın ismini taşıyan göl kenarında bulunan arazilerinde çiftçilik yapıyorlar. Balkan savaşları ve öncesi, bölge ateş çemberi, Yusuf Efendi’nin eşi babaanne Hafize hanım namaz kılarken süngü ile öldürülüyor. Oralarda kalmak artık tehlikeli ve imkânsız gibi. Göçler başlıyor ve Yusuf Efendi 7 kol akrabalarını da toplayıp koynuna sakladığı tapu ve fermanı ile kaçak olarak Türkiye’ye gitmeye karar verip gemi ile Tekirdağ’a geliyorlar. Önce Uzunköprü Kırcasalih köyüne yerleşiyorlar. Yakınlarının bir kısmı İzmir ve Adapazarına geçiyor. Kendi ailesi için yerleşip iskan edecek yer ararken Doyran’da komşusu olan berber İbiş’in izini bulup iki oğlu (Yusuf- Mehmet) ve bir kızı (Azime)ile onun bulunduğu Edirne Demirhanlı köyüne yerleşiyor. 1920’li yıllarda verilen iskân ve toprak hakkı ile burada edindikleri arazilerde bildikleri çiftçilik ve hayvancılık işi yapıyorlar. 1912 doğumlu Mehmet büyüme ve gençlik çağlarında çalışkan ve girişimciliği gözlenen bir çocuk. Baba ile çalışırken ayrıca amcaoğlu Ali Özdemir ile bir süre köyde bulunan kömür ocağını işletiyorlar. Bu arada iki kardeş çocuğu iki kardeşle evleniyor. Mehmet’in eşi Hüsniye, Asmine, İsime olarak da sesleniliyor.

DEMİRHANLI MANDIRASI

Babaları vasıtasıyla yakın köyler ve Edirne ile ilişkileri olan Mehmet yeni bir iş kurma heyecanında. Zira köylerde hayvancılık ve besiciliğe bağlı peynircilik ve mandıra işletmeciliği yaygın. Gerek Demirhanlı’da gerekse civar köylerde Musevilerin mandıraları var. İsrail A… ( 1924-25 Türk Ticret Salnamesi Kayıtları , Cumhuriyet ilanından sonra Edirne’de Yahudi Varlığı ve Kültürü Merve İstil Y.Lisans Tezi)  adlı kişinin köyde ve yakın köylerde 11 peynir mandırası sahibi. Köydeki sütleri topluyor. Peynir yapan ustası da Musevi. Mandırayı yakından izleyen genç Mehmet birikimlerini toplayarak 1930 yılında mandıraya ortak oluyor. Peynir yapımını bu ustadan öğreniyor.  Kırklı yıllara kadar süren ortaklıktan sonra işletmeyi devralıp peynirciliği genişleterek sürdürme hedefi ile kolları tekrar sıvıyor. Mandıranın bakımını yapıp, akrabalarını da yanına işe alıp rastgele diyerek yeni bir döneme adım atıyor. Zira akrabaları da koyun besicileri ve sürüleri var. Peynir için de ağırlıklı olarak koyun sütü kullanılmakta. Mayısta kuzular doğduktan sonra işler başlayıp 3 aylık üretim süresi var.

Mehmet Efendi işinde titiz ve disiplinli. Aynı şekilde Karavaovalı ustası da. Süt alımları ve çalışanları disiplinle yönetiyor ve kontrol ediyorlar. Bazı teknik donanımlar haliyle yetersiz. Aydınlatma lüks aydınlatması ile gideriliyor. Su kuyulardan temin ediliyor. Mandıranın kuyusu Hüsniye hanımın kardeşinin açtığı kuyu.

Bin bir zorlukla ama azimle geçen yıllarda ard arda üretim kapasitesi artıyor ve kendileri ve yakın çevrelerinin ihtiyaçlarının karşılanması yanında peynir ticaretine de de başlıyor. Oğulları Yusuf ve İbrahim’i de mandıradan uzak tutmuyor Mehmet usta.

Karaca ovalı ustanın aynı disiplini altında süt toplamak ve kuyudan çekilen suları eşek arabası ile taşımada diğer çalışanlar ile aynı statüdeydik diyor İbrahim Ay o günleri anlatırken. Canla başla, güle oynaya çalışıyorduk. Üstelik babamdan tembihli idi usta “ayrı muamele yok ekmek, yemek ve suyu da mandıradan”. Lakin çocuk adam başucuma konan çalar saate rağmen erken kalkamıyorum. Çözüm yine ustadan boş teneke içine konan çalar saat bangır bangır bağırınca  soluğu mandırada alırsın. Doğru su taşımaya! Boş tenekeler eşek arabasına yüklenirken, taşırken de dikkat gerekiyor. İplerden iz bırakmış bileziği olan kuyudan çekilen sular delik tenekelere doldurulursa ayrıca da sallana sallana su yarıya inince nabarsın diyen ustadan tokat yemesi de cabası…

O günleri unutmamak adına hoş anılar işte bunlar deyip devam ediyor ustanın yaptığı işlere, mandıracılıklarına.

Sabah sütler alınınca dereceye alınıyor derece sütün su miktarını ve ısısını  hesaplıyor. Ama nasıl bir derece ? Derece ustanın icadı pratik ve deneyimlenmiş bir sistem. Çinkodan yapılmış üst haznesi olan bir düzenek, altındaki dönen borulardan geçip alttaki düzeneğe aktarılırken süt soğuyor. Şirden mayası ile mayalanıyor, kuzu şirdeninden. Ve yıllar geçince okuyup Eczacı olan oğul İbrahim Ay Trakya Mayası ismi ile standartları olan kuzu şirdeninden maya yapıyor. Peynirin yoğurt kıvamında teleme kısmı tenekeden yapılmış taraklar ile parçalanıyor. Yarışma da yapılıyor bu sırada teşvik için. Teleme yeme yarışması! 4 kg. teleme yiyene bir teneke peynir ödül.

Telemenin cendeleye alınıp süzülmesi için tahta kaplarda iki gün, , tahta kalıplarla kesilip salamuraya alınıp bekletilmesi, tenekelere özenle dizilerek ki genellikle üste kalan boşluk ince dilimlenmiş peynirlerle giydirme yapılarak doldurma işlemi tamamlanıp kapak lehimle kapatılıyor. Lehim işi Çilingirlerdeki komşuları Rafet ve Ekrem Çakırlı kardeşlere emanet. Peynir tenekeleri artık buzhane yolcusudur. 25 numarada kayıtlı olarak talikalara yüklenip Ahmet Çetinin ya da Karaağaçta Av Kemal Şabanın bazen de Belediye buzhanesine götürülür.

Eski zamanlarda buzhanelerde soğutma teçhizatları yok. Lalapaşa civarındaki köylerde yaşayanlar Istıranca dağlarından sertleşmiş karları toplar buzhanelere getirmek üzere Saraçhane’de sıraya girerlermiş.  Daha sonra ilk olarak Kemal Şaban makine ve teçhizat ile çinko kalıplarda buz yapmaya başlar.

Buzhanelerde buz kesme işlemi de ayrı bir iş. Bandocu Bahattin’in babası bu konunun uzmanı. Buz yapımını da gözleyen Mehmet Ay burada gördüğü sistemden esinlenerek evde kullanılmak üzere uygun ebatlarda olan bir sandığın içini çinko kaplayıp günümüzün buz kapları gibi bir ev buzdolabı bile yapar.

Aile 60’lı yıllarda Edirne’ye taşınır, akabinde mandırayı da şehre taşırlar. Kaleiçi’ndeki şimdiki Bağ-Kur yakınında Cumhuriyet Caddesindeki ilk dört yol köşesindeki evlerinin bahçesine. Burada yaptıkları peynirlerden mutlaka komşulara da verilir. Ayrıca Hüsniye hanım yaptığı tereyağları da belli olmasın diye kabın üzerine ayran koyarak komşuları ile mutlaka paylaşır.

Peynir yapımı ve ticareti de 1974 yılına kadar hızla devam eder Mehmet Ay mandırasında. Orko ve Taciroğlu gibi isim yapmış firma ve kurumlara seri mal gönderilir.

Mehmet Ay usta zamanı geldi diyerek kapatır mandırayı, yorulmuş ve rahatsızlıkları başlamıştı artık.. Ayrıca oğul İbrahim Askerden geldikten sonra eczacılık mesleğine, Yusuf da ayrıca Çilingirler çarşısında yürüttükleri nalburluk işine dönmüştür.

Ama Edirne’de peynirciliğin hızla gelişmekte şehirde de mandıralar artmaktadır. Zira hayvancılık da yoğunlukla devam ettiği için elde edilen süt miktarı da bir hayli çok kuşkusuz.

Bunu ticari fırsata çevirme düşüncesi ile oğul İbrahim Bey mandıralara ortaklık teklif ederek pastörize süt ve peynir şirketi kurmayı teklif eder. Başta Yardımcı ailesi olmak üzere 5 er bin  TL.lik katılımla Olin Yağ Sanayii karşısında Meriç Süt adı ile süt işleme ve paketleme tesisi kurulur. Ustalar Almanya’ya gönderilir. Bu özel teşebbüs kuruluşu Havsada 1975 li yıllarda kurulan Süt Enndüstrisi Kurum (SEK)undan sonraki ilk özel teşebbüs kuruluşu. Karton kutu ambalajlarında piyasaya pastörize süt dâhil olmuştur. Ancak ambalajlamada yaşanan sıkıntılar nedeniyle zaman içerisinde istenilen sonuç alınamamış tesis Hürrriyet gurubuna devredilse de işletme uzun soluklu olmayıp piyasadan ayrılmış.    

Aralıksız 45 yıl Demirhanlı ve Edirne’de mandıracılık yapan Mehmet Ay Türkiye’ye gelmezden önce Selanik’te 3 yıl ilk eğitimi almış. Dostları ve Kaleiçi’nde özellikle Musevi komşularınca yemesi içmesi, oturup kalkması itibariyle kibar ve beyefendiliği ile anılıyor(mandıracı Ovadya ailesi anılarından).

İşyerini kapattıktan sonra yaşama veda ettiği 1980 yılına kadar oğullarının işyerlerinde bulunarak, onlara manevi desteğini sürdürerek geçirmiş günlerini.

Huzurla uyusun, Edirne peyniri ve peynirciliğine katkıları unutulmayacak.

Kaynaklar.

1-Türkiyede Süt Sanayiinin Durumu Ve Geliştirme Politikaları Ahmet Kurt (Meriç Süt İsmi geçiyor)

2-Gökhan Gelegen,  Planlı Dönemde Kırsal Kalkınma Bağlamında Bir Girişim: Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu (1963-1995), Marmara İktisat Dergisi, Mart 2017

3-İbrahim Ay Eczacı, 1984-1989 Edirne Belediye Başkanı