PEYNİR HAKKINDA BİLMEDİKLERİM-11 – ENEZ VE PEYNİRCİLİK 2 (2)

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Müşerref GİZERLER

(DÜNDEN DEVAM)

ENEZ MANDIRA VE PEYNİR ÜRETİM TESİSLERİ
Maalesef bu bölgede, peynir ve keçi peyniri diyarında şimdilik bir ticari üretim tesisi var. Yerli ve köklü üretim geleneğinden gelen işletme Enez peynirciliğini ileriye taşıma görevini üstlenmiş durumda.
Yörükler Mandırası
Bulgaristan Deliorman bölgesi(Şumen)’nden gelen kaşer peyniri ustaları Yörükler ile bölgede peynirciliğe yeni bir başlangıç yapılmış.

Bu bilgiyi de tesadüfen öğrendim. Yaklaşık 37 yıldır yaz aylarında gittiğim Büyükevren yazlık mevkiinden alışverişlerim için sürekli bu köye gitmekteyim. Esnaf ve köy yaşayanları ile güzel dostlar edindim. Yine böyle bir gün bir inşaat malzemesi satış yeri önünde bankta otururken yanımdaki kişinin işyeri sahiplerinin babası Hasan Yörük ile sohbete başladım. Çok kez görüştüğüm Hasan Bey ile sohbetimiz peynire dayandı. Meğer büyük dedeleri ve babası eski kaşer ustalarıymış.

Yörük ailesi Rumeli Balkanlara yerleşen Yörüklerden. Deliorman Bölgesinde Şumen’in yörük köyünde belki de kışlak alanlarda yaşamışlar. Orada hayvancılık yanında kaşer peyniri yapımında usta olup isim yapmışlar. Tahta kutularla İstanbul’a kaşer sevkiyatı yaparlarmış. Osmanlı Rus savaşları nedeniyle 1890’lı yıllarda bölgeye yerleşip Büyükevren köyü mevkiinde iskân ederler.. Burada da hayvancılığa devam ederken dede Fahri ve Kardeşi Mehmet Yörük peynirciliği özellikle kaşer peynirciklerini devam ettirmek üzere köyde bir mandra açarlar. Mandırada yetişkin çocukları ile beraber köyden ve çevre köylerden pek çok kişi çalışmış. Daha sonra mandırayı Abdürrahim köyüne taşımışlar, burada üretimi bu kez Mehmet Yörük’ün oğulları Kazım ve Halil Yörük devam ettirmiş. Ve yine bu mandırada kaşer peyniri yanında koyun peyniri de yapmaya başlamışlar. Böylelikle mandıralar süreci başlamış. Ancak çeşitli nedenlerle mandıra kapatılıp Yörük ailesi peynirciliğe son vermiş (1960 lı yıllar).

Ve yeni yerli bir girişim.
Çirozlar
Çirozlar peynir ürünlerini ve köy keçi peynirlerini de tüketiyorum zaman zaman. Özellikle yaz aylarında zira gittiğim her yörenin lezzetine bir bakarım. Hele yöre ve yerli olunca mutfağımda, dolabımda yer ederler.
Çirozlar ismini babamdan öğrendim. Ailenin büyüklerinden Emin Çirozlar saygı duyduğu bir dostu idi. Ve marketleri alışveriş mekanımızdı. Peynirlerini buradan almaya başlamıştım.
Bu yazıma da konu olacak Ailenin kökenleri ve peynir geçmişi ile ilgili çok fazla bilgi edinemedim çocukları Ergin ve Turhan kanalıyla Mahmut Çiroz’a zaman zaman ulaşmaya çalışsam da fabrikadaki yoğunluğu nedeniyle yüz yüze görüşmek gerçekleşmedi (biraz sitem ediyorum tabii ki). Nihayet peynir aldığım fabrika mevkiindeki satış yerinde bir koldan torun Okay Burak Koyar ile kısa bir sohbetim oldu.
Çirozlar ailesi köye isim veren bir aile. Bir zamanlar halk arasında Yassıören olarak anılan Büyükevren’de 1877-78 Osmanlı Rus savaşı öncesi 7-8 hane ikamet etmekteymiş. Savaş nedeniyle göçmen olarak gelenler deniz kenarında demirci mevkii denilen yerde iskan etmek isteseler de ayrı bir köy kurulmasına karşı çıkan köy sakinlerinin çabalarıyla köye gelip yerleşmişler ve Cumhuriyet sonrası ismi Büyükevren olmuş.

1954 yılında Büyükevren köyünde sezonluk ilk mandıralarının temelini atıyor İbrahim Çirozlar. Hasan Yörük ifadesine göre Yörükler’in mandırasında çalışmış İbrahim Usta.
Kendi mandırasında da kaşer peyniri ile başlamış mesleğe, ardından peynir üretimi yapılmış 1987 yılına kadar. Abi kardeş olarak Alaaddin Çirozlar ile birlikte. Mandıra sisteminden çıkıp modern üretim yapan tesise dönüştürmüşler üretim yerini. Eski kaşer, koyun peyniri, koyun-keçi peynirleri, özel dil peynirleri ile piyasada yer edinmişler. Ayrıca açtıkları butik peynir satış yerlerinde özel otlu peynirleri, örgü, çeçil, abaza, Edirne peynirleri, tereyağ, lor yoğurt, ayran, krema ve özgün yöresel ürünleri de sergileyip satıyorlar. Aynı zamanda hayvancılığı da sürdürüyorlar.

Ticari yaşamın gerekliliği çerçevesinde Şu anda Akbey Peynircilik bünyesinde üretiliyor Çirozlar peynirleri. Modern tesislerin İSO 9001 kalite yönetim sistemi ve İSO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim sistemi sertifikaları var. Şirketin yönetim kurulu başkanı torunlardan Okay Burak Konar. Burak aynı zamanda Keşan Genç Girişimciler Kurulu başkanı. Ufku geniş vizyonu olan genç bir aile bireyi. ”Doğa’ya El Ver” ağaçlandırma projesi ile de tanınıyor.
Birliktelik ve sosyal sorumluluk projelerine ihtiyaç var fikrine sahip, öncülük edip sahiplenme duygusuyla Enez Peynirciliğinde gelecek görüyor.
Sayenizde gençler!
Avrupa Birliği Masası boş kalmasın.

Kaynaklar.
1- Fatih Ekinci, Osmanlı Devletinde Kışlaklar (XIX:Yüzyıl) Ordu Üniversitesi Yüksek Lisans tezi
2- Arzu Taşcan, Tanzimat Döneminde Üsküp ve Prizrin Sancaklarında Meydana Gelen Mear, Yaylak ve Kışlak Meseleleri, Tarih ve gelecek Dergisi Haziran 2022
3- Zeki Güler, Geçmişten Günümüze Velimeşe, kitap, 2023