PEYNİR HAKKINDA BİLMEDİKLERİM-11 – ENEZ VE PEYNİRCİLİK (1)

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Müşerref GİZERLER

Edirne Peyniri AB Masasında
Bu yazıma başladığımda peynirimiz, coğrafi işaret almak üzere AB yolculuğuna başlamıştı.
O masadan hakkıyla kalkacaktır.
Çünkü hamurumuz peynirle yoğrulmuş. İdari sınırları düşünmezsek geçmişten bugüne her yanımız peynir ve peynirle ilgili kaynaklarla dolu.
Örneğin, geçmişinde TUZU, kışlakları ve günümüzde peynirleri ile ENEZ!
Bir yanında Kuzey Ege’nin serin ve dingin sularının körfezi Saros.
Bir yanında Rila dağından çıkıp oluşturduğu zengin alüvyonlu deltası ile Saros’a kavuşan Meriç. Yanı başında Hisarlıdağ eteklerinde göçmen kuşların uğrak yeri olan Dalyan, Büyük, Küçük Gala, Sığırcı, Pamuklu gölleri, uygarlıkların kurulması için adeta ona birer armağan.
Tarih öncesinde ilk yerleşimi Neolitik çağda başlayıp günümüze kadar kesintisiz tüm uygarlıkların gelişerek yaşandığının izlerini taşıyan kadim bir yöremiz ENEZ !
Geçmişinde Taşoz’dan Çanakkale Boğazına kadar olan kıyıların çok uzun süreler korunabilen limanı sayesinde, arkasındaki coğrafyanın, pek çok değerlerini, iyi kullanarak önemli bir ticari liman kenti olmayı başarmış.

Günümüzde de peynirleri ile bu misyonunu 19.yy sonlarında Deliorman’dan gelen kaşer peyniri ustaları ile yeni bir başlangıç yaparak devam ettirme yolunda.
Uzak yakın dostlarıma, yeni tanıdıklarıma Saros Körfezi, Enez ve çevresinin değerlerini anlatırken buranın ayrıca keçi peyniri diyarı olduğunun da altını çiziyordum.
Pek haksız da değilim. Keşan’dan Enez yoluna saptığınızda yol boyunca köylerde “keçi peyniri bulunur “ tabelalarına rastlıyorsunuz. Yolculuğunuz akşam saatleri başlangıcında devam ediyorsa, meralardan dönen büyükbaş ve küçükbaş hayvan sürülerinin yaramaz keçilerinin geçiş üstünlüklerine riayet ediyorsunuz. Ve bu geçişleri beklerken çobanın keçi işkembesinden yapılmış heybesindeki sütün peynire dönüştüğü antik hikâyeden konuyu keçi peynirine bağlıyorum.
Çünkü toplumların beslenme ve mutfak kültürleri bulundukları coğrafyanın tüm değerleri ile yoğrulup şekilleniyor.
Burada da inatçı keçiler iş başında gibi.
Ama peynir için ana madde sadece süt değil kuşkusuz tatlanıp, saklanması için başka etmenler de var. Örneğin tuz, olmazsa olmazı (lor ve tuzsuz taze çayır peynirler hariç )!
Ben de, Bedri Rahmi Eyüboğlu’nun
Bir yanım tuz
Bir yanım şeker
Tuzdan yanayım
Dediği gibi kıvamında tuzu olan peynirden yanayım.
Her şey gibi fiyatları da kıvamında olsa !
Biz de yaralarımıza tuz basarak Enez’in peynirini tuz ve tuzlaları ile ilişkilendirmeye çalışalım. Belki’de içtikleri sulardan, otladıkları alandan tuz alan hayvanların sütünden yapılan peynirin tadı ayrı bir lezzet barındırıyordur.
Çünkü Enez geçmişinde tuzlalar diyarıymış.

TUZ
Başta gıda olmak üzere hayvancılık, balıkçılık ve besin maddelerinin korunması, debbağlık (hayvan derisi işleme) bakırcılık gibi üretim alanlarında kullanılan tuz önemli bir madde. Denizler, tuzlu bataklık ve tuzlu göllerden elde ediliyor.
İnsanoğlu, hayvanların yaladıkları bazı kayaları, içtikleri suları bu suların içinde ölmüş olanların bozulmamış olduklarını gözlemleyerek tuzu fark etmiş.
Yeryüzünün en eski kıtasından yeni kıtalarına kadar her bölgenin belirli kesimlerinde tuzu bulmuş, kullanıp değerlendirmiş.

Birkaç örneğe Çinli tarihçiler ile başlarsak, M.Ö. 6000. lerde Yunchbeng gölünün sıcaktan buharlaşıp ortaya çıkan tuz parçalarını insanların taşıdıklarını ortaya çıkarmışlar. Ardından 5000’li yıllarda Polonya Karakov yakınlarında, 3500’lerde İspanya Barselona Cardonada’da ve Avusturya Hallsatt’taki madenlerden kaya tuzu çıkarılmış. Ortaçağ gezginlerinden İbn Batuta Orta Afrikada tuz “tuz şehri” olarak bilinen Taghaza’da evlerin tuzdan yapıldığını söylemiş.
İndüs vadilerinde (Pakistan, Hindistan), Mezopotamya ve Mısır uygarlıklarında yaşayan insanlar tuzlu suları ve bataklık sularını buharlaştırarak tuz üretmişler.
Orta Doğu’da Lut Gölü (Ölüdeniz) yakınlarındaki Sodom dağının (Cebel Usdum) en eski (bronz çağı)kaya tuzu yataklarından biri olarak biliniyor.
Öncelikle beslenme, besinlerin korunması gibi temel ihtiyaçlarda kullanılan tuz bazı toplumların inanışlarında özel anlamlar da kazanmış. Çinlilerin uygulamalarında görüldüğü gibi böcek ısırmaları, diken batmaları gibi yaralarda ve bazı hastalıklarda ilaç olarak da kullanılıyor. Tüketim alanları genişleyip arttıkça bir değere dönüşüp Anadolu’da Hititlerde olduğu gibi ticareti de yapılmaya başlamış.
Boğazköy’de buluntularına göre Hititlerin tuz kullandığı hatta ekmeği, tuz, kimyon, çörekotu, kişniş ve bal ile tatlandırdıklarını öğreniyoruz.
Kültürümüzün temel yiyeceği ekmek, öyle tatlanmış ki

“Seviyorum seni ekmeği tuza banıp banıp yer gibi” diyor sanatçı Onur Akın

Besinlere beslenmeye bir anlam katmış tuz. Zaman zaman da para yerine geçecek derecede değerli olmuş. İngilizce “maaş, ücret” anlamındaki Latince “salariumdan gelen “salary” kelimesi Romalı askerlere verilen tuz ödeneğini ifade ettiği gibi.
Beş kilogramlık tuz paketlerinin para gibi işlem gördüğü Etiyopya gibi bazı ülkelerde halen bir ödeme aracı. Yani dolaylı yönden de bir tüketim maddesi. Sürekli tüketildiği için zaman içinde geliştirilen yeni üretim yöntemleri ile üretim ve gelirler de sürekli artıyor.
Eski bazı uygarlıklar (Eski Yunan, Roma, Çin ve Mayalar) da olduğu ve günümüze de yansıdığı gibi vergilendirilerek tuzdan artı bir katma değer yaratılıyor. Belki de insanoğlu ilk “vergi”ile tuz sayesinde tanışıyor
Devletlerin ekonomik yapıları içerisinde önem ve değeri yüksek olan tuz ülkeler arası ticarete konu olan ilk mallardan birisi. İpek yolu gibi baharat yolunda da değeri anlaşılınca, tuz kaynakları bazı sömürgeci ülkelerin tekellerine geçiyor.
Ve bizim tuzlarımız
Tuz kaynaklarımız denince de ilk akla gelen Tuz gölü. MTA verilerine göre Türkiye’de tuz üretiminin %28’i İzmir Çamaltı’nda deniz suyundan, % 64’ü Tuz gölü, Seyfe Gölü ve Palas Gölü’nden, diğerleri de önemli kaya tuzu yatakları olan Çankırı, Nevşehir, Gülşehir ve Yozgat Sekili’den yapılmakta.

(DEVAM EDECEK)