EDİRNE’DE GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE LOKANTALARIMIZ (28)

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Müşerref GİZERLER yazdı

Bakmadıysanız ihmal etmeyip en kısa zamanda bakmanızı öneririm.
Geçmişte olduğu gibi günümüzde de lokantalarımızın vitrin dolapları her mevsim rengârenk ve hepsi ayrı bir lezzet odağı.
Günün çorbaları, ekşili köfteler, terbiyeli etler, musakkalar, güne özel ciğer sarmalar, ayşekadın fasulyeler, yanında Edirne yoğurdu ile yapılmış cacıklar, meyvelerimizin lezzetini hissedeceğiniz kompostolar. Aşure, keşkül, zerde, kabak-ayva tatlıları da çabası. Hepsi bu şehrin, yörenin yemekleri, mutfaklarımızdan çıkmış gibi.
İşte böyle bir lokantamız var Edirne Sanayi Sitesinde

TADIM LOKANTASI
50 yıldır şehrimize hizmet verip lezzetlerimizi yaşatan aile işletmesi bir esnaf lokantası.
Makedonya’dan 1960 yılında Edirne’ye gelen aile büyüğü Ferhat Kalkan, Edirne’de lokanta eksikliği görüp oğlu Rahim ile Çilingirler çarşısında 1975 yılında bir esnaf lokantası açarlar. Zira şehrin iş merkezi burası küçük sanayi sitesinin olduğu yıllar. Ayrıca Saraçlar Caddesi, Alipaşa ve Bedesten gibi çarşı olarak tanımladığımız alan ve yapılarda berber, bezaz, ayakkabıcı, sobacı, bakırcı gibi benzer esnaf ve zanaat erbabının dükkân ve atölye gibi işyerleri ve çalışanları bulunuyor. Bu kesimin karnını doyuracağı en temel ihtiyaçlarından birisi esnaf lokantaları. Evliya Çelebi seyahatnamesine göre önceleri aş evi niteliğinde olan bekârların ve esnafların karnını doyurduğu esnaf lokantalarının ilk örnekleri 17. yy.la dayanıyor. Ve Edirne’nin pazarlarından söz ederken helvacılar pazarından da söz ediyor. Lokantalara bu ismin verilmesi çoğunlukla esnafların tercihleri olsa da günümüzde her meslek grubundan müşteriler, yöre halkı ve yerli yabancı turistlerin yeme içme mekânı artık

Ayrıca da yeme içme kültürünün tanıtıldığı gastronomi turizminin temel durakları.
Tıpkı Ferhat ve Rahim ustanın açıp bugün Adem Kalkan usta’nın işlettiği Tadım Lokantası gibi.
Dededen toruna hepsi aşçı, hepsi usta.
Çünkü hep ocak başında olmuşlar 1975 den beri. Özgün damak tatlarını aktarmışlar esnaf dostlarına, ardından her meslekten müşterilerine, Edirnelilere, yerli yabancı misafirlerine.
Açıldığından beri sabah 05, akşam 17 arası açık olmuş lokantaları. Çorba ve tencere yemeklerine zamanla tatlılar eklenmiş. Ancak ilk yıllar kendi imalat imalathaneleri olmadığı için ev baklavası, aşure, keşkül, tulumba tatlısı gibi tatlılar evin hanımlarının özel lezzetleri.
Tencere yemekleri kömür ocaklarında pişirilirken, ciğer sarma, musakka gibi fırın yemekleri çarşı fırınına götürülüyor. Et yemekleri için Tahtakale kasaplarından ihtiyaca göre günlük et alınıyor, yemeklerinde kullandıkları tereyağını köylerden gelen müşterilerinden, yerel mandıralara özel yoğurtlar yaptırılmış ve aynı sistem devam ediyor.

Esnaf komşuları, kentin ileri gelenleri, memurlar, musevi komşular, Kırkpınar’a gelen güreşseverlerin mekânı. Halit Kıvanç, Kamil Sönmez gibi hatırlı müşterileri ile dostluklar kurulmuş.
Bu nedenledir ki; başrolde tencere yemeklerinin olduğu, bazılarında gün boyu ızgara ateşinin yandığı gerekirse de tepsi servisiyle işyerinden ayrılamayan çalışanlara hizmet veren, güven ilkesine dayanan yeme-içme işletmeleri olarak da tanımlanır esnaf lokantaları.
Adem usta’nın eskiden dostluk iyi idi herkes birbirinin yardımına koşardı dediği gibi esnaf komşularının yardımlarını da öğrenmiş oluyorum bu arada.

Zira dededen babadan kalma sosyal ilişkileri iyi ve samimi ustanın. İşletmeyi aynı özen ile sürdürüyor. Büyüklerinden devraldığı lokantayı Çilingirler çarşısından sona Zındanaltı girişinde uzun süre devam ettiriyor ayrıca sosyal sorumluluk projelerine de destek vererek. Emin İnağ’ın oda başkanı (EDESOB)olduğu 2009 yılında Bulgaristan Haskova Esnaf ticaret odası ile ortaklaşa yürütülen ve proje uzmanı olarak yer aldığım Ortak Yemek Kültürü projesinde (İPA)ki heyecanla desteklerini unutmuyorum. Bu projede halen birlikte olduğu ustası kuzeni Hakan Akça, diğer lokanta ustaları ile Turizm Lisesi öğrencilerine birlikte mutfak eğitimleri verdik. Ayrıca ETSO, EDESOB, TİCARET BORSASI ve EDSİAD’ın e düzenlediği Edirne Gastronomi Turizmi’nin ivme kazanması için yerli yabancı gurmeler, yemek yazarları ve lezzet severlere hazırladığımız sofralarda lokanta lezzetleri ile hep vardı.

Bugün Sanayi sitesindeki yerinde hizmet veriyor TADIM LOKANTASI; sanayi esnafı dostlarına, kurum ve şirket çalışanlarına, Edirne’lilere ve hatta İstanbul ve diğer illerden guruplar halinde baharda kuzu ciğer sarmasını yemeğe gelen lezzet severlere…..
Her gün çorbalar harici. Kuru fasulye ve pilav demirbaş olmak üzere en az 10 -15 çeşit yemeği var ustanın. Kompostosu hiç eksik olmuyor, özel toprak kâselerde yaptırdığı yoğurtlar, mevsimine göre yöresel tatlılar, yine mevsimine göre Karaağaç kırmızı patlıcanlı çeşitler ve özel günlerde Rumeli Musakka, Terbiyeli Et (ElbasanTava), Kuzu Ciğer Sarma, kış mevsiminin değişmezi yine yerli etli Lahana Salması ve dolması. Ekşili bamya, taze asma yaprağı dolması, isterseniz özel kuzu etli yaprak kebabının bile tadına bakabilirsiniz. Hem de cüzdanınızı çok yormadan.
Ben bakıyorum da, eş dost ve arkadaşlarla buluşma rotalarımızı zaman zaman bu lezzet duraklarına çevirelim diyorum. Gözleme, akıtma, lokma, tost gibi atıştırmalıklar veya konuklarımızı ağırladığımız ciğer ve köfte gibi lezzet değerlerimizin ardında belki de bildiğimiz için önemsemediğimiz hazineyi görmekten mutlu olacağız.
Hem de önemli bir görevi yerine getireceğiz. Yaşadığımız şehrin kültürel zenginliğini yemekleriyle, damaklara dokundurarak tanıtmış olacağız.
Edirne”nin yöresel yemeklerini nerede yiyebiliriz, Tava ciğer, köfteden başka ne var ki? Soruları da tüm lezzetlerle bir bütünlük içinde eşdeğerde tanıtımlarla cevaplanmış olacaktır.
Kaldı ki gastronomi turizminde daha iyi yerlere gelmemizin olmazsa olmazı yöre lezzetlerimizin, yemeklerimizin olduğu bu tür lokantalarımızdır. Tadım gibi zaman zaman yazacağım diğerleri şehirde zaten gastronomik ve ekonomik değer olarak dinamiktirler. Daha da ilerisi arzu ettiğim; özgün ve özel donanımlı butik lokantalarda ADEM KALKAN usta gibi ustalarla birlikte olmak dileğiyle

Tadım Lokantasını açan Ferhat ve Rahim Kalkan Ustalar’a minnetle, huzurla uyusunlar.