Karışık ızgara: İstanbul’da paylaşmalık bir sofra

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Cızırdayan tabak masanın ortasına konur konmaz herkes önce kuzu pirzolaya uzanır. Birkaç saniye sonra ekmekler bölünür, tabaklar yaklaştırılır ve kimin ne kadar yiyeceğine dair kısa bir sohbet başlar. İstanbul’da kalabalık olmayan bir sofrada bile karışık ızgaranın havası böyledir: Yemek ortaya gelir, seçimler masada yapılır.

Tabakta neler var?

Karışık ızgarada genellikle köfte, tavuk şiş, kuzu pirzola ve dana eti bir arada bulunur. Etlerin kesimi ve tabaktaki miktarı mekâna göre değişir; dana eti kimi yerde bonfile, kimi yerde başka bir parça olarak gelir. Sipariş vermeden önce içeriğe bakmak, masadaki herkesin ne yiyeceğini bilmesini sağlar.

Köfte, küçük parçalara ayrılması kolay olduğu için paylaşmaya elverişlidir. Tavuk şiş de şişinden sıyrılıp tabaklara bölüştürülebilir. Pirzolanın kemiği pay hesabını biraz değiştirir: Masada kaç pirzola olduğunu görmek, özellikle herkes bir tane istiyorsa, ilk dağıtımı kolaylaştırır.

Dana eti dilimlenmiş gelirse parçaları ortaya yakın tutmak yeterlidir. Daha iri bir parça varsa servis çatalı ve bıçağı istemek, herkesin kendi çatalıyla ortak tabağa uzanmasını önler. Etin suyunu ve sıcaklığını korumak için bütün parçaları en başta küçük küçük kesmek yerine, yenilecek kadarını ayırmak iyi olur.

Aynı tabakta farklı etlerin bulunması, herkesin aynı sırayla yemesini gerektirmez. Kimi köfteyi ekmeğin arasına koyar, kimi tavuk şişin yanına sebze alır. Yine de ilk birkaç lokmada herkesin istediği parçadan pay alması, tabağın sonuna doğru hesap yapma ihtiyacını azaltır.

İki veya üç kişilik paylaşım

İki kişi için söylenen bir tabak, ikisinin de ne kadar aç olduğuna göre ana öğün olarak yeterli gelebilir. Üç kişi için sipariş verirken de masadaki iştahı ve yanında gelecekleri hesaba katmak gerekir. Özellikle ekmek ve patates tabağa dahilse, masaya ayrıca çok sayıda eşlikçi istemeden önce porsiyonu görmek yerinde olur.

İki kişilik sofrada parçaları göz kararı eşitlemek genellikle kolaydır. Biri pirzolayı daha çok seviyorsa diğerinin köfteye veya dana etine yönelmesiyle paylaşım kendiliğinden şekillenir. Her parçayı tam ortadan kesmeye uğraşmak yerine, herkesin tercih ettiği etten başlaması sofrayı rahatlatır.

Üç kişi oturduğunda pirzola gibi sayılabilen parçaları baştan paylaşmak daha kullanışlıdır. Köfte ve tavuk şişin dağıtımı sonrasında yapılabilir; servis tabağında kalanları da ortaya bırakmak yeterlidir. Masada birinin tavuk yemediğini ya da belirli bir eti tercih etmediğini siparişten önce söylemesi, seçim yaparken işe yarar.

İki ve üç kişilik karışık ızgara seçeneklerini Moss Lounge The Bosphorus’un menü sayfasında görebilirsiniz. Menüye önceden bakmak, sofradakilerle porsiyon üzerine konuşmak için bir başlangıç sağlar. Sipariş sırasında kişi sayısını ve paylaşım niyetini söylemek de servis için yeterli tabak ve çatal getirilmesini kolaylaştırır.

Ekmek ve sebzelerin yeri

Pide ekmeği masaya geldiğinde hemen bütün parçaları tabaklara dağıtmak yerine ortada tutmak işe yarar. Köftenin veya ince kesilmiş dana etinin yanına küçük bir parça almak, ekmeğin etin suyunu toplamasını sağlar. İlk anda ekmeğe yüklenmemek ise tabağın kalanını rahatça paylaşmaya alan bırakır.

Bebek patatesler genellikle etin yanında, aynı servis tabağında yer bulur. Küçük oldukları için paylaşmaları kolaydır; yine de içleri dışlarından daha sıcak kalabilir. Herkesin tabağına birkaç tane aldıktan sonra kalanları ortaya bırakması, hem patateslerin soğumasını hem de bir kişinin bütün garnitürü üstlenmesini önler.

Izgara sebzeler tabağa renk katmanın ötesinde, et lokmaları arasında farklı bir tat ve doku sunar. Biberin kabuğu, domatesin suyu veya soğanın yumuşayan katları, her etle aynı ölçüde birleşmez. Önce küçük bir parça alıp hangi eşleşmeyi sevdiğinize bakmak, sebzeleri tabağın kenarında unutulmaktan kurtarır.

Ekmek, patates ve sebze aynı anda geliyorsa ortak tabağın çevresinde yer açmak iyi olur. Ekmek sepeti bir kişinin önünde, patatesler başka birinin uzağında kalınca sürekli elden ele dolaşır. Servis kaşıklarını ve maşayı erişilebilir bir yere koymak, sohbeti bölmeden herkesin istediğini almasını sağlar.

Sıcak tabak, uzun sohbet

Pirzolaya ilk uzanmanın bir nedeni de ince kenarlarının çabuk ısı kaybetmesidir. Ardından kesilmiş dana etinden ve şişten ayrılmış tavuktan birkaç lokma almak iyi bir sıra oluşturur. Köfteyi de sıcaklığı yerindeyken paylaşmak gerekir; bütün eti kişisel tabaklara doldurmak yerine azar azar almak, ortak tabağın düzenini korur.

Servis tabağı sıcak olsa bile üzerindeki et aynı sıcaklıkta kalmaz. Dış kenardaki küçük parçalar daha erken soğur, üst üste duranların arası ise bir süre daha ılık kalır. Masadaki konuşma uzadığında önce kenarda bekleyen parçaları almak, yemeğin son lokmalarının da keyifle yenmesine yardımcı olur.

Karışık ızgara, herkes kendi tabağına kapanmadan yenebilen bir yemek olduğu için sohbete yer açar. Birinin sevdiği parçayı diğerine uzatması, son köftenin kime kalacağının konuşulması veya ekmeğin masada dolaşması yemeğin doğal akışına karışır. İstanbul’da arkadaş buluşmasında da şehre gelen bir misafirle kurulan sofrada da bu paylaşım biçimi masayı yakınlaştırır.

Yemeğin temposunu masadaki herkesin gelişine göre ayarlamak, özellikle birkaç kişi farklı yerlerden geliyorsa rahatlık sağlar. İçecekler ve boş tabaklar yerleştikten sonra herkes ilk sıcak lokmayı birlikte alır. Bunun için ızgarayı herkes masaya oturduğunda isteyin.