Müşerref GİZERLER
Pazarlarımızı dolaşmaya devam ederken eski manavlarımızı hatırlayıp yenilerinin açılmasını hayal ediyorum.
Müşterisine pırasayı hazırlarken zembiline havuç koymayı ihmal etmeyen Rafet Ergül amcayı,
1970 li yıllarda Yıldırım’da yatak domatesi üreten Safa Lepki’yi örneğin.
Kiraz beni gibi kalan Tahtakalenin manavlarından, baba yadigârını koruyan Mustafa Lepki’nin manavı.
Efsane üzüm bağlarımzın olduğu yene yerleşim yeri Kavgaz mevkiinde Karaağaçlı Bahçıvanların yeri tarladan tezgâha, Pazar usulü seçmece.
Umutların tükenmediğini gösteriyor.
Karaağaç Timurlaş ovasındaki dolaplı bahçeleri tekrar canlandırabilecekmiyiz!
Yemyeşil pazar tezgâhlarını görünce galiba evet.
Sebze meyve deyince hep etli, gösterişli kısımları gelir aklımıza yemekte bu kısımlar önceliklidir. Peki yapraklar? O meyvesine lezzet veren sarıp sarmalayan yapraklar sadece yaprağından yapılanlar, salatalıkların ana maddesi olan yapraklar bütün incelikleri ve zarafetiyle albeni derler.
Tabiat yaprakları fazla detaya kaçmadan ayrı ve daha ince titiz bir sanat zevkiyle işlemiş aslında. Ustaca çalışmış. Bazılarının kokuları da onlara ayrı bir misyon görev yüklemiş.
Etli erik yemeği
Mesela salata deyince önce yaprağı düşünmek gerekmez mi. Başta yeşil salata yaprakla alakalıdır. Lahana, semizotu marul hindiba ayrıca bunlara karıştırılan nane maydanoz dereotunu unutmamalı. Kerevizi, kuzukulağını radikayı saymak lazım. Ebegümeci, labada otları da köklerinden itibaren yapraktır. Onlarda tezgâhlarda tercih edilir oldu. Sarmaları ayrı bir toprak, kır doğa kokusu ile kaplıdır.
Hele Maydanoz yaprağındaki incelik, rüzgârda dalgalanan taze maydanoz yapraklarının etrafa saldığı o koku, otsu, ferah ve canlandırıcı bir aromadır. Maydanozlu ekşili Rumeli usulü köftelerimizde bu aromayı hissetmeyenimiz yoktur. Limon ve yumurta ile terbiyelenen suyunda ayrıca nazlı nazlı salınmaya devam ederler.
Maydanozla beraber doğadaki tazeliğin sembolü olan nanenin ferahlatıcı kokusuna ne demeli midevi limonlu çayını ıhlamurları beklemeden keyifle yudumlamak gerek.
Baharda itibar yemeğimiz olan taze soğanlı ciğer sarmamızın vazgeçilmezidir nane.
Kuzu etli yaprak filiz kebabı
Ayrıca yine baharın bulgurlu kol böreğinde ne zaman yer alacağım der gibi demet demet tezgâhlarda bekliyorlar. Yapıp yerken üzerinde bir dal nane ekleyeceğimiz limonatanın ferahlığını düşleyelim.
Son yıllarda taze asma yaprakları da filizleri ile süsler oldular Pazar sepetlerini.
Güneşe uzanan asma filizleri ve yaprakları geometrik ve kıvrımlı yapılarıyla ayrı bir estetik güzellikteler. İnce damarları ve narin kokuları ile tarih boyunca uzun ömrü, koruyuculuğu gibi pek çok simgesel tanımlarla da anlatılmış.
Kaşkarikas
Vişne zamanı yakın zeytinyağlı sarmasına pek yakışır. Vişneli ekmeğimizi de unutmayalım.
İnce uç dut yaprağı sarmasına da karadut tanelerini eklemeyi de denemek gerekir. Lezzetini yaprağı ile hissetmek hoş ve anlamlı olur gibi.
Benim taze asma yaprağı ile çok kez yaptığım bahar yemeklerinden kuzu etli filiz/yaprak kebabı gözdemdir. Konuk ağırlamalarında lokum gibi pişmiş bu kuzu lezzetini taze yaprakla süsleyip servis etmeyi yeşiline. filizine saygı olarak görürüm.
Bu lezzeti, görünümü elde etme titizlik bir uğraş olsa da çok zahmetli değil.
Altı düz bir yemek pişirme kabına önce filizleri yerleştirin.- Üzerine birkaç kat taze yaprak döşeyin. Kenarda bir kapta kuşbaşı kuzu etine tercihe göre küçük bir baş soğan tercihen taze soğan çentip, tuz, kimyon ve az karabiber ve birkaç parça tereyağı ile harmanlayıp yuvarlayın. Yaprakların üzerine koyup diğer taze yapraklar ile sarıp sarmalayıp kısık ateşte kendi suyu ile pişireceksiniz. Tavuk eti ile da yapabilirsiniz.
İnanıyorum ki sizinde baharda vazgeçilmeziniz olacaktır bu bahar filizleri kokulu lezzet.
Bilenlerimiz de vardır muhakkak. Eski bir Edirne yemeği.
Ve geçelim meyvelere biraz da.
Malum kiraz zamanı. Bizim kirazlarımız resim gibi kirazlar. Seyrine doyum olmuyor. Daha çok süsü andırıyor. Ama birden bakmışız ki ortadan kaybolacak. Yağmurlar dolayısıyla biraz endişeli yaklaşıyoruz kurtlu mu acaba? Bilmiyoruz ki yağmurdan mı, ilaçlamadan mı belki doğanın süreci. Ziraatçilere bırakalım.
Kirazı taze yemekten başka bir şey yapıyormuyuz hayır gibi. Aslında hakkını vişneye bıraksa da reçelinde kokusunu hissetmek mümkün. Geçmişte Tekel’in Mecidiyeköy Likor Fabrikasında likörü üretiliyormuş şimdi varmı içkiler bahsinde ayrı bir değerlendirme konusu şimdi uzun olur.
Yeşil erikler ağzı sulandırıyor. Ekşileri de komşu çocuğuna göz kırptıracak cinste. Yaprak sarmasına yakışır ama.
Edirne’li Musevilerin yeşil sakız kabağından yaptıkları kaşkarikasın adeta baş malzemesi. Sarmısak ve dereotu ile harmanlanlandığında hoş bir aromaya dönüşüyor.
Yeşil renkte toplanmasına rağmen dalında bırakılıp olgunlaşınca kabukları kırmızılaşan hafif tatlı ve yumuşak papaz eriği ile etli erik yemeği de hoş olur. Balkan ülkeleri ve Bulgaristan lezzetlerinde de var. Kurutulup yapılan kaklar da kışlık hoşaflariçin kurtarıcıdır.
Yerli kayısılarımız henüz aynı renkte yaprakları arasında gizleniyor. Çanakkale ve Egeden gelenlerle şimdilik nefsimizi körlüyoruz. Yerli hoş kokulu kayısılarımızı hasretle bekliyorum. Kireç kaymağına yatırılmış çıtır çıtır reçelini yapmak üzere.
Meyveli yemekler bahsi çok çeşitli ve renkli aslında geçmişten günümüze mutfağımızda.
Yaklaşan kurban bayramının özeli gerdan tatlısına kayısılar yetişir mi, taze kirazlar kalır mı bilemem ama kurutulmuşları ile anneannelerimizin, babaannelerimizin lezzetlerini anmak için bayram yemekleri listeme almalıyım.
Pazarları dolaşmaya devam edeceğim, yeni meyveler ve sebzeler yolda.
Yeni manavların açılıp bunları onların tezgâhlarında renk renk çeşit çeşit görmek hayallerim devam edecek
Çünkü Tahtakale manavlarından Sefa Lepki amca’nın hikâyesi, halen var olan dükkanında elektirik mühendisi oğlu Mustafa’nın tezgahlara dizdiği taze sebze ve meyveler, canlı tutuyor bu hayalimi.
Safa amca, Sefa olarak anılıyor. 1929 doğumlu. Babası Mustafa da sebze yetiştiricisi, 1324 doğumlu. Aile Karacaovadan gelmiş. Balıkpazarındaki Çukur bakkalda Yahudiler ile çalışıyor bir müddet. Bakkal kapanınca kendi manav dükkânını açıyor. Zira Yıldırım’da bir sebze bahçesi de var.
Manav Sefa – Mustafa Lepki
1970 li yıların başında domates yetiştiriyorlar. O yıllarda Edirne’de tek domates üreticisi durumundalar. Her yıl 15 dönüm domates ekiyorlar bahçelerine. Ve yanında taze soğanlar da var. Yatak domatesi diye adlandırıyor oğlu Mustafa o domatesleri., Bir dönümden 10 ton civarında domates alındığından da söz ediyor ayrıca.. Ve sebze meyve haline de veriyorlar ürünlerini. Zamanla ürün ve üretim çeşitliliği artınca ilk turfanda yerli sebzeler yer alıyor manav tezgâhlarında.
Yıldırımda Soğanlık mevkiindeki otobüs durağına da isim olmuş Lepki’ler.
Lepki’lere selam olsun
Bu leziz kokulu ürünlerimizle de mutfak alışkanlıklarımızı ve zevklerimizi canlı tutalım.
