BESLENME VE MUTFAK KÜLTÜRÜMÜZÜN TOPRAKALTI SOMUT BULGULARI (2)

Geçen hafta iki gün yayımlanan yazımın devamı olarak bugün ve yarın Edirne Yemek Kültürümüzün zenginliğinin tarih sonrası toprakaltı ve yaşayan somut örneklerini göreceğiz.

Örneklerle gördüğümüz üzere tarih öncesi yaşamın olduğu ve çeşitli kültürlerin merkezi olan Edirne 1365 yılında Osmanlı bünyesine girmiş.

Böylelikle Orhun yazıtlarından itibaren çeşitli yazılı belgelerle sabit olan ve Anadolu’da var olan yaşam biçimi ile harmanlanıp zenginleşmiş, konukseverlik ve toplumsal dayanışmanın öne çıktığı gelenekleri yansıtan Türk Mutfağı bu kez Balkan ve Rumeli kültürü ve gelenekleri ile buluşmuş.

Yaşamış, yaşayan kültürlerin tatları, davranış kalıpları maddi unsurları ile tanışılmış,, yeni lezzetler kazanılıp kazandırılmış ortak lezzetler yaratılmış. Yaşamın ve mutfağın içinde olan özgünlüğün de korunmasına imkân sağlayan anlayışla bütüncül olarak zengin bir Edirne Mutfağının yaratılması sağlanmış.

Bu nedenledir ki; Edirne Mutfak Kültürü; Türk Mutfağının Orta Asya, Anadolu ve Balkanlar ekseni üzerinde “Coğrafi ve Kültürel Buluşması’nın sentezidir. Bursa’dan sonra Osmanlı’nın ikinci başkenti olan Edirne’de Edirne Sarayı ile birlikte ilk teşkilat yapısının oluştuğu yer Edirne Saray Mutfağıdır.

Bu mutfağa kültürün maddi öğeleri olan kap kacaklar bağlamında bakıldığında imparatorluk döneminde “ast-üst ilişkilerini kurma ve simgeleştirme aracı olarak önem taşıdığı ifade edilmekte (İnalcık, 2009).

Mutfakta iaşe temininden yemek sunumuna kadar kullanılan kap kacaklar, üretim malzemesi ve formları itibariyle gücü ve ihtişamı yansıtan düzeyde olmuş.

Edirne müzelerinde de sergilenen örneklerden bu kap kacakların erken dönemlerden itibaren kullanım esaslarına göre çeşitli coğrafi ve kültürel kaynaklar dikkate alınarak çeşitli malzemelerden ve farklı formlarda üretildiği görülmekte. İlk dönemler itibariyle taş, toprak ve pişmiş topraktan, ardından, ağaç kemik, tunç gibi malzemeler ve gelişen süreçte seramik, cam, kristal, bakır, pirinç, altın, gümüş v.d. malzemeler.

Malzemelerin üretimlerinde sarayın sanatçı ve zanaatçı teşkilatı Ehl-i Hiref teşkilatı ve sonrasında günümüze kadar gelen, seramik ve cam üretimi ile ilgili günümüze de gelen Yıldız Porselen ve Paşabahçe Şişecam üretim merkezleri oluşmuştur. ( hepsi detaylı bilgi ve verileri barındıran ayrı yazı konuları).

Edirne Müzesinde gösterimde ve envanter kayıtlarında saray mutfağında kullanılan çok sayıda bakır, pirinç, cam, porselen gibi Topkapı Saray Mutfağından da nakledilen pek pek çok mutfak kap-kacak, araç gereçleri bulunmakta.

Bugün Edirne’nin tarih sonrası dönemlerin başlangıç yüzyıllarından toprakaltı bulguları olarak Edirne Saray-ı Cedid ve Saray Mutfağı (Matbah-ı Amire) alanında çeşitli tarihlerde yapılan kazı çalışmalarından elde edilen örneklere bakmak istedim.  

Gerek yakın tarihlerde Bahçeşehir Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç.Dr. Mustafa Özer başkanlığında gerçekleştirilen kazı dönemlerinden gerekse önceki dönemlerde bulunup Etnoğrafik Eser Envanterine kaydedilmiş, sergilenen ve sergilenme aşamasında olan bulgulardan örnekler bunlar.

İlk bulgular olarak Osmanlı’nın kuruluşunun ilk yüzyıllarında Anadolu Beylikleri özellikle Selçuklular tarafından dünya literatürüne giren Millet İşi –Millet Tipi çini yemek tabakları var. İznik kökenli sırlı sırsız örnekler mavi, kırmızı, yeşil renkli süslemeli.

Çoğunlukla toprak eserler, hamurlu kireç kum katkıları ile oluşturulmuş, astarlı ve perdahlı. Kemik ve bronz eserler. Mangal, kase, fincan, kapak, tabak gibi bu eserler ağırlık ağırlık katkılı astarlı ve perdahlı Kemik, bronz eserler envanter kayıtları ile var ancak yenileri ve mümkünse tarihlendirilerek kullanım amaçlarını gösterir biçimde sergilenmeyi bekliyor.

Ki bunların şekilleri ve üzerindeki kalıntılardan dönemin Edirne yemeklerini daha net bir şekilde öğrenme şansımız olacağını düşünüyorum.

                                                                           SÜRECEK

Müze Envanter Kayıtları

Mavi kase 2010/12, toprak mangal 2011/2, mavi beyaz fincan 2013/20, ibrik 2013/21, yeşil kum katkılı kemik kap 2013/22, bronz ağırlık 2013/35, yeşil sırlı kap 2010/11, minyatür kemik kap 2013/19, kemik kapaklar 2013/7, 8, 18