PEYNİR HAKKINDA BİLMEDİKLERİM-11

Müşerref GİZERLER

(DÜNDEN DEVAM)

Bu kaynakların varlıkları da kuşkusuz tarih öncesine dayanmakta. Konunun uzmanı ve araştırmacıların alanına giriyor.
Bu nedenle bildiğim, ulaşabildiğim verilere dayanarak, Enez'in başta denizi olmak üzere tuzlu gölleri, lagünleri ile tuz kaynaklarına ve geçmişinde devletin önemli gelir kaynağı olan
İnöz (Enez)Tuzları,ve tuzlalarına (memlaha) bakalım derken;
Vakıf köy merasından çıkıp geçişlerini beklediğim keçi sürüleri geliyor aklıma. Ama bu kez peynir değil de otladıkları alan. Düz görünümlü (yapılaşmalar yoğunlaşıyor) olmasına rağmen bir çökelti gibi. Acaba bir göl müydü tuzlu lagün gölü gibi diyor ve zaman zaman dolaştığım kıyıların topoğrafyası gözümde canlanıyor. Büyükevren sahili orman eteğinde şimdi sazlık olan gölalanı ve Karaincirli'de bir köy insanının “burası mineral ve tuz gölü idi ancak 80 yıl önce yabancılara satıldı” dediğini hatırlıyorum.
Bu nokta da belleğimde olanlar ile araştırma kaynaklarına göre başta deniz olmak üzere bölgede tuzlu veya verimlilik düzeyi yüksek tuzlu su gölleri bulunmakta. Bunlardan en önemlileri
Dalyan (Peso-balıkçıların adlandırdığı), Gala, Taşaltı, Bücürmene (Işık) gölleri ve Enez Tuzla, Saros körfezi kıyısında Karagöl, daha doğuda Sultaniça Tuzla, Vakıf Tuzla (Karaincirli mevkii ) ve Erikli Köyü kıyılarında Erikli Tuzla Lagün gölleri Enez Tuzları ve Tuzlalarının (memlahalar) varlığını doğruluyor.
Bu tuz ve tuz alanlarının günümüze ulaşan su kaynakları varlığından hareket ederek tarih öncesine dayandığını varsaymak yanlış olmayacaktır.
Kayıt altına alınan bilgilere dayanarak birşeyler söylemek gerekirse;
Araştırmacıların Cumhuriyet öncesi Osmanlı dönemine ait tuz ve tuzlalar hakkında pek çok bilgi ve belgeyi inceleyip yayınladıkları görülüyor.
Kırklareli Üniversitesi Öğr. Üyesi (tarih böl.)Faruk Doğan'ın, Osmanlı Tuz Üretimi, Ticareti ve Mali Önemine Dair Bir İnceleme: İnöz(Enez)ve Kavak Memlaha Mukataası başlıklı yayını bölgenin tuzlaları hakkında (17-19.yy.lar) çok ayrıntılı bilgiler içeriyor.

Bu kıymetli yayına göre;
Osmanlı Devleti, Anadolu ve Balkan coğrafyası topraklarında bir kısmı deniz ve göl kenarlarında, bir kısmı da yeraltı madeni şeklinde önemli tuz kaynakları bulunuyor. Madenler, deniz, akarsu ve göller devlet malı sayıldığı için tuz kaynakları ve tuz üretim yapılan ve yeni açılan tuzlaların da mülkiyeti ile üretilen tuz da devlet malı sayılıyor. Kanunnameler dönemi kayıtlarına göre tuz üretim alanlarının çoğunluğunun Balkan coğrafyası-Rumeli'de olduğu tespit edilmiş. Verimlilik düzeyi yüksek olan tuzlaların en önemlileri;
Kızılca tuzla (Bosna hersek)Enez, Gümülcine, Selanik, Ağrıboz, Mora, İnebahtı, Avlonya-Delvine (Arnavutluk), Ahyolu (Bulgaristan), Boğdan, Eflak, Transilvanya (Romanya), Raguza (Hırvatistan) tuzlaları olup,
Diğerleri Kıbrıs, Becin (Menteşe)Batnos (aydın, İzmir, Menemen, Rodos, Çandarlı,Tekfurköy Tuzlaları.
Tuzlalar yüksel gelir getiren işletmeler olarak mukataa (gelir sağlama, finansman aracı) kurumu vasıtasıyla kişi veya ortaklıklara kiraya verildiği gibi devirde ediliyor. Elde edilen gelirler de doğrudan hazineye aktarılıyor. Her tuzlanın kendine ait üretim ve ticaret alanı da oluşturulmuş. Enez (İnöz) Kavak tuzlaları Gelibolu, Şehirköy, İnecek, İpsala, Keşan, Malkara, Tekirdağ, Hayrabolu, Ereğli, Silivri, Vize, Tire, Çorlu, Bergos, Pınarhisar, Baba-i Atik, Havvass-ı Mahmutpaşa, Cisr-i Ergene, Nefis-i Edirne ve bağlı nahiyeleri ile Çirmen, Dimetoka, Ferecik, Kırkkilise, Tatarpazarı, İnöz, Kavak, Saray ve Çırpan kasabalarını içine alan 720 ocağı ile büyük mukataalardan sayılıyor. 1766 tarihinde tuzla alanına İnöz'den 485 Yenice'den 6 tuzcu reaya kayıtlı. (reaya; Müslüm ve gayrimüslümlerden oluşan halk.)
Yine Öğr.Gör.Faruk Doğan'ın İnöz(Enez)ve Kavak Memlaha Mukataası araştırma yayınına göre tuzlanın 1741 tarihindeki geliri 1.715.323 akçe olup bu gelirin 943.620 akçesi hazineye gönderilmiş. Hazinenin mukataa gelirleri; Kırım giraylarının salyaneleri, Edirne'de bulunan Sultan Bayezid Vakfı'nın senelik 7500 akçe ile 150 kile ödeneği gibi devletin birçok harcama ve tahsisat (ödenek) kalemlerinde kullanılıyor.
Birden fazla ortaklıklar tarafından yürütülen üretim ve ticaret yapılan tuzlalar mukataa kurumunun kiralama ve devredilme şekliyle işletmeler pek çok nedenlerle karlı işletme olmaktan çıkıyor. Ve 10 Mart 1862'de yürürlüğe giren Tuz Nizamnamesi ile devletin idaresine giriyor.
1881 yılında ise Osmanlının borçları nedeniyle alacaklı ülkeler, İngiliz, Hollanda, Fransız; Alman, Avusturya. İtalya ve Osmanlının temsilcilerinden oluşan Osmanlı Duyunu Umumiye Meclisi kuruluyor. Önemli bir gelir kaynağı teşkil eden tuzlalar da bu meclisin özellikle Memalik-i Şahane Duhanları Müşterekül Menfaa Reji şirketinin sıkı denetimine. Mevcutlardan ve geliştirilerek üretimi arttırılan, ihracat yapılan tuzlalardan elde edilen gelirlerin vergileri bu şirketin memurları aracılığı ile toplanıyor.
Balkan savaşları ve Kurtuluş savaşları esnasında pek çok tuzlanın da zarar görüp, yıkılıp harap olduğu, dönemler, işletilemediği belki de mülkiyetlerinin değiştiği dönemler. Zira Edirne Merkez Vilayet Salnamesine göre (H.1319-M.1901) göre Vakıfköy yakınında senelik geliri 7.000 olan Müslim adında bir tuz yatağı bulunuyor.

Bu dönemlerde yaşanan erzak kıtlığında tuz da var. Özellikle 1912 'de Edirne'de; Dedeağaç depolarında bol miktarda bulunmasına rağmen şehre sadece iki vagon tuz getirtilebiliyor. Bu nedenle halk bakkallardan aldıkları peynir yanında peynir suyundan tuz ihtiyacını karşılıyor.
Ve bildiğimiz üzere 24 Temmuz 1923 Lozan Antlaşması ile Duyun-u Umumiye İdaresinin gelir toplama yetkisi sona erip, Atatürk Cumhuriyetinin kurulmasının hemen ardından, Reji'nin millileştirilmesi ve devletleştirilmesi gündeme gelerek bir dizi düzenlemeler ile Reji-Tekel işletme - gelirleri devlet idaresine dönüyor.
Erken Cumhuriyet döneminde en önemlisi İzmir Çamaltı tuzlaları olmak üzere tuz üretim alanları iyileştirilerek üretimler artmış ve Çamaltı Tuzlası ihracat yapan tek tuzla olmuş (1949)
Ancak yine bildiğimiz ve yakından takip ettiğimiz gibi 1980'li yılların politikaları çerçevesinde “ÖZELLEŞTİRME” konusu gündeme saplanıyor. Gelinen sonuçta Tekelin özelleştirilmesi ile soframızın ve peynirlerimizin tuzu artık özel teşebbüs üretimi.
1862 Tuz Nizamnamesi öncesi gibi!
Bütün bu bilgileri düzenlerken yıllar önce Vakıf Tuzla gölünün bulunduğu Karaincirli köyünde yaşayan bir köy insanının parmağı ile göl alanını göstererek “burası maden tuz sahası imiş ancak 80 yıl önce yabancılara satılmış” dediğini hatırlıyorum.

Haftaya Enez kışlaklar, Peynir ve peynirciler

KAYNAKLAR
1-Sedat Avcı, Ekonomik Coğrafya Açısından Önemli Bir Maden Tuz (Tarihi, önemi ve Dünya Tuz Ekonomisi). Coğrafya Dergisi, Sayı 11. 2003
2- Faruk Doğan, Osmanlı Tuz Üretimi, Ticareti ve Mali Önemine Dair Bir inceleme. İnöz (Enez) ve Kavak Memlaha Mukataası. Kırklareli Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü Istranca Tarih Araştırmaları Dergisi Cilt 1, Sayı 1,2023/Ocak
3 Yard.Doç.Dr. Ratıp Kazancıgil, Öğr.gör. Nilüfer Gökçe, Musa Öncel, Edirne Merkez Vilayet Salnamesi H.1319-M.1901
4- Elçin Sezgin, Trakya'dali Lagüner göllerin Gastropod Faunası. Yüksek Lisans Tesi. T.Ü.Fen Bilimleri Enstitüsü. 2015
5- Doç.Dr.Okan Yaşar.Saros Körfezi Kuzey Kıyılarında Yer alan Lagün Göllerini Etkileyen Çevresel Tehditler. Çanakkale 18. Mart Üniversitesi Eğitim Fakültesi Coğrafya Eğitimi Anabilim Dalı
6-Şeyda Güdek Gölçek, Ali Gökhan Gölçek.Erken Cumhuriyet Dönemi Tekel Uygulamaları: 1920-1950 Döneminde Tuz, İspirto ve İspirtolu İçkiler ile Kibrit.2019
7-Mehmet Demirtaş, Osmanlı Devletinde Tuz Üretimi ve Dağıtımı, Van 100. Yıl Üniversitesi
8-Behçet Karaca-Güngör Göçer, Gönüllü bir ittihatçı olarak Balkan Harbi'ne Katılan Ziya Şakir'in harp hatıraları-1