PEYNİR HAKKINDA BİLMEDİKLERİM-11 – ENEZ VE PEYNİRCİLİK 2 (1)

Müşerref GİZERLER

Geçen hafta bu köşede Enez'in geçmişinde devletin önemli gelir kaynaklarından olan tuz kaynakları ve tuzlalarından söz etmiştim.
Tuzlalar kalmamış ama günümüzde sürdürülen büyükbaş ve küçükbaş hayvancılık faaliyetlerinin geçmişine ait İpsala ve İnöz (Enez) kışlakları var bugün.
Kışlaklar bozkır coğrafyasında yaşayan Türklerin tarım ve hayvancılık yaptıkları yaşam alanları, yaylaklar ile birlikte anılıyor.

Bölgesel özellikleri ve askeri üsler gibi idari hizmetlere göre daimi iskân bölgeleri olmuş. Değişik zamanlarda ve kullanış, kullandırılış amaçlarına göre mera, otlak, koru, yurt, ağıl, kom, mandıra, mezra ve çiftlik gibi birçok farklı adlandırmalar da yapılmış. Dahası bölgemizde bulunan Velimeşe yerleşmesi gibi köyler, şehirler ve daha geniş bölgeler de kışlaklardan ibaretmiş
Osmanlı toprak sisteminin önemli alanları kışlaklar. Miri, mülk ve vakıf statüsünde bulunuyor. Kışlakların oluşturulması konumu, idaresi, hukuki sorunları, savaş dönemlerindeki durumu, iskan politikalarında (Balkanlardan göç edenlerin yerleştirilmesi) değerlendirilmesi, gelirleri, çiftlikler gibi özel mülkiyetlere dönüşümleri gibi pek çok değişim süreçlerinden geçmiş.

Beslenme ihtiyaçları açısından bakıldığında kışlaklar devletin hububat ve özellikle et ihtiyaçlarının düzenli olarak karşılandığı alanlar. Özellikle başkent olan İstanbul yoğun nüfusu da göz önüne alınarak bu ihtiyaçların karşılanmasında en yakın bölge Trakya ve buradaki kışlaklar bu nedenle önemli. Edirne ve Hayrabolu kışlakları yanında bölgede 18.yy belgelerine göre Velimeşe ve İpsala Kışlakları bulunuyor. Bunlara ilaveten 19.yy da Kuleli kışlağı oluşturuluyor. Velimeşe Kışlağı, Vize Çorlu, Kırkkilise, Saray ve Baba_i Atik, İpsala Kışlağı ise Malkara, Ferecik, İnöz, İpsala ve Evreşe bölgelerini kapsamakta. Bu alanlarda 19,yy verilerine göre Velimeşe'ye bağlı 70, İpsalaya bağlı 50 ve Kuleliye bağlı 15 olmak üzere 135 kışlak bulunuyor.

Kışlakların büyükbaş ve küçükbaş hayvan varlığı mevcutlardan üretilme yanında Balkanlar'dan özellikle Samako (Bulg.Rila ve Vitosa dağları arasında) bölgesinden getirilenlerle her daim yoğun. Örneğin 1789-1792 döneminde Velimeşe ve İpsala Kışlağının hayvan varlığı 240.000 baş civarında. Yani bu iki kışlak İstanbul'un et ihtiyacının önemli bir kısmını karşılıyor. At, deve gibi taşıma hayvanları daha çok Anadolu kışlaklarında bulunsa da Hayrabolu kışlağında deve ve İpsala kışlağında domuz bulunduğuna dair kayıtlar da var.

Diğer taraftan kışlaklar hayvan varlıkları ile birlikte büyük yerleşim ve yaşam yerleri. Hayvanların bakımları, otlatılması, kesimleri, et ve süt üretim, tüketim (mandıralar, kesimhaneler, salhaneler) yerlerini ve buralarda çalışan kişi ve aileleri de barındırıyor.
İpsala ve Enez kışlakları Başta İstanbul olmak üzere bölgenin hububat, et, süt, kanatlı hayvanlar ve diğer besin ihtiyaçları deposu gibi.
Buralarda kuşkusuz süt ürünlerinden en önemlisi peynir üretimi de var ki başta küçükbaş koyun ve özellikle keçi köy peynirciliği yaygın. Ve Tuzlalardan eser kalmasa da kışlak geleneği var gibi.
Çünkü 2016 yılında yemeğin izinde programı için bölgenin keçi peynirlerini tanıtmak üzere davet ettiğim Foodinlife dergisi sahibi Gökmen Sözen ile Çavuşköy'de keçi peyniri yapan Şevki İrdem ailesinin sonbahardan Nisan ayına kadar keçileriyle Hisarlıdağ bölgesinde yaşadıklarını öğrenmiştim.
Enez ve köylerde keçi peynirleri

Önceki yazımda da belirttiğim gibi Keşan'dan Enez'e kadar yol boyunca “keçi peyniri bulunur” tabelalarını takip ederseniz hemen hemen her köyde keçi peyniri yapan birileri var. Bu iş özellikle kadınların işi. Kimi annesinden öğrenmiş kimi kayınvalidesinden. Neden diye sorduğunuzda “biz böyle gördük büyükle-rimiz hayvancılıkla uğraşmış beylerimiz babalarının, dedelerinin yanında koyun keçi sürülerine çobanlık yapmışlar. Market yok, kasap yok. Anneler büyükanneler bu hayvanların eti ile sütü ile çoluk çocuk beslenmişler, yoğurt, kaymak, lor peynir yapmışlar, biz de onlardan öğrendik” Gelir elde etmek üzere satana kadar elde ettikleri sütü alıcılar kısıtlı olunca “ya eşe dosta verecek ya da dökecektik “ diyerek peynir yapmaya başlamışlar. Hemen hemen her köyde bu hikâyeleri dinlerken bazı aile büyüklerinin kışlakların olduğu dönemlerde buradaki mandıralarda çalıştıklarını seziyorum. Örneğin 1891 yılında Rodoplardan gelen Yörüklerin mandıraları gibi irili ufaklı köy mandıraları gözümde canlanıyor.
Diğer taraftan Hisarlı köy gibi yaylak köylerde koyun ve keçilerin kış aylarında kışlak geleneğinden gelen alışkanlıklarla dağ eteklerinde kuytu köşelerde barındırıldıklarını öğreniyorum
Köylerde peynir sohbetleri uzadıkça uzuyor, peynirli alt üst börekleri, gözlemeler, tereyağlı katmerler, süt çorbaları, süt bulamaçları gibi ayrı fasıllar. Bu fasla geçmeden “ne yapıyorsunuz bu kadar çok peyniri, evde yapmak zor olmuyor mu koşullar ??” diye sormadan edemiyorum. “alıcılarımız ve müdavimlerimiz var yazlıkçılar yanında ilçenin idarecileri de gelip bizden peynir alıyorlar” derken “ ama göze geldik galiba” gibi sızlanmalarına da şahit oluyorum. “Olsa çok mandıralar, peynir üretim yerleri, bize bir yer gösterseler çalışır ve daha çok üretiriz Enezimizin keçi peynirlerini dünyaya tanıtırız” diyorlar.
Birliktelik ve sosyal sorumluluk projelerine ihtiyaç var.

(DEVAM EDECEK)